Schiaffoni con gamberi, calamaretti, zucchine e bottarga

Preparazione dei gamberoni e del brodo (10 min + 20 min cottura): Sgusciare 8 gamberoni rimuovendo completamente carapace e testa — questi saranno quelli da cuocere brevemente. Riservare carapaci e teste. Sgusciare gli altri 8 gamberoni togliendo il carapace ma lasciando la testa attaccata al corpo — questi saranno serviti crudi per guarnizione, e la testa resta per figura nel piatto. Devenare tutti i gamberoni con uno stuzzicadenti o la punta di un coltellino, estraendo il filo intestinale scuro dal dorso. Coprire i gamberoni crudi con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'impiattamento.

In un pentolino, scaldare un cucchiaio d'olio evo e saltare i carapaci e le teste dei primi 8 gamberoni a fuoco vivace per 2-3 minuti, schiacciandoli con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sapore. Aggiungere 10 pomodorini datterino tagliati a metà e un ciuffo di basilico. Saltare ancora 2 minuti, poi coprire con 600 ml d'acqua fredda. Portare a leggero bollore e cuocere 20 minuti a fuoco dolce con coperchio socchiuso. Il brodo deve ridursi di circa un terzo e assumere un colore rosato intenso. Filtrare con un colino a trama fine, premendo bene con il cucchiaio sui carapaci per estrarre tutto il sapore. Perché acqua fredda: partire a freddo estrae più gelatina e sostanze aromatiche dai carapaci rispetto a versare acqua bollente.

Preparazione della muddica atturrata (5 min): Eliminare la crosta dal pane cafone e sbriciolare grossolanamente la mollica con le mani. In una padella asciutta (senza olio), tostare la mollica a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Deve diventare dorata e croccante in modo uniforme, con un profumo di pane tostato — attenzione: brucia in pochi secondi se si smette di mescolare. Trasferire su un piatto appena pronta. La muddica atturrata nella tradizione siciliana è il “formaggio dei poveri”: aggiunge croccantezza e sapore tostato senza appesantire un piatto di mare.

Pulizia dei calamaretti (10 min): Per ogni calamaretto: estrarre il gladio trasparente (la “pennina” di plastica all'interno del mantello), rimuovere gli occhi e il becco situato al centro dei tentacoli. Togliere la pelle esterna solo se molto spessa — nei calamaretti piccoli è sottile e può restare. Sciacquare sotto acqua corrente fredda, eliminando eventuali residui di interiora. Tagliare i corpi ad anelli di circa 1 cm e lasciare i tentacoli interi se piccoli, o dimezzarli se grandi. Asciugare bene con carta da cucina.

Preparazione del condimento base (8 min): In una padella grande (abbastanza capiente da contenere poi la pasta), scaldare 3 cucchiai d'olio evo a fuoco medio. Aggiungere i 10 pomodorini rimasti tagliati a metà e cuocere 3-4 minuti finché iniziano ad ammorbidirsi e rilasciare il succo. Aggiungere 2-3 mestoli di brodo di gamberi e le zucchine affettate a rondelle sottilissime (2-3 mm di spessore — devono praticamente sciogliersi nel condimento). Cuocere 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando delicatamente. Le zucchine devono essere morbide ma non sfatte.

Cottura della pasta e risottatura (15 min): Cuocere gli schiaffoni in abbondante acqua salata per circa 2/3 del tempo indicato sulla confezione — devono essere decisamente al dente perché completeranno la cottura in padella. Scolare (conservare un bicchiere di acqua di cottura) e trasferire nella padella con il condimento. Aggiungere i calamaretti puliti e iniziare la risottatura: cuocere a fuoco medio-alto, aggiungendo un mestolo di brodo di gamberi alla volta man mano che viene assorbito. Mescolare con delicatezza usando un cucchiaio di legno o saltando la padella. La pasta deve cuocere assorbendo il brodo e rilasciando amido, creando una crema naturale che lega il condimento. Nei 2-3 minuti finali, aggiungere gli 8 gamberoni sgusciati (quelli senza testa) e farli cuocere brevemente — bastano 2 minuti, devono diventare rosa ma restare succosi e teneri all'interno. Errore comune: aggiungere i gamberoni troppo presto li rende gommosi.

Impiattamento: Dividere la pasta nei piatti, facendo attenzione a distribuire equamente calamaretti e gamberoni cotti (2 per piatto). Grattugiare generosamente la bottarga di muggine direttamente sulla pasta con una grattugia fine tipo Microplane — il calore della pasta sprigionerà il profumo. Disporre 2 gamberoni crudi con la testa (quelli tenuti in frigo) su ogni piatto, adagiandoli sopra la pasta. Cospargere con la muddica atturrata e qualche fogliolina di basilico fresco. Un filo d'olio evo a crudo per finire. Servire immediatamente.