Sarde a beccafico

FASE 1 — PULIZIA DELLE SARDE (25 min): Prendete le sarde una alla volta: con un coltellino affilato, tagliate la testa e incidete il ventre per tutta la lunghezza. Rimuovete le interiora sotto acqua corrente fredda. Aprite la sarda a libro premendo delicatamente con i pollici lungo la lisca centrale, poi staccate la lisca partendo dalla coda e tirandola verso la testa — deve venire via in un pezzo unico portandosi dietro le spine laterali. Lasciate la coda attaccata: serve come “manico” per l’arrotolatura. Asciugate le sarde aperte con carta da cucina e disponetele su un vassoio. La pulizia è la fase più lunga: calcolate circa 45 secondi a sarda.

FASE 2 — PREPARAZIONE DEL RIPIENO (10 min): Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti. Nel frattempo, tritate il pane raffermo nel mixer a impulsi — la mollica deve essere irregolare, non polvere fine. In una padella larga scaldate 3 cucchiai di olio evo a fuoco medio e tostate la mollica per 4-5 minuti mescolando continuamente, fino a quando diventa dorata e croccante in modo uniforme. Trasferite in una ciotola capiente tenendo da parte un paio di cucchiai per la copertura finale.

Alla mollica tostata aggiungete: le acciughe dissalate e tritate finemente (devono sciogliersi nel ripieno, non restare a pezzi riconoscibili), i pinoli tostati a secco per 2 minuti in padella, l’uvetta strizzata bene, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe, i 2 cucchiaini di zucchero e un filo d’olio evo per legare. Mescolate bene — il composto deve essere umido ma non bagnato, deve tenersi insieme quando lo pressate tra le dita.

FASE 3 — ARROTOLATURA E COMPOSIZIONE (10 min): Preriscaldate il forno a 180°C statico. Foderate una teglia con carta da forno e ungetela leggermente con olio evo. Prendete una sarda aperta, disponetela con la pelle verso il basso e stendete un cucchiaino abbondante di ripieno sulla parte interna della carne. Arrotolate partendo dal lato della testa verso la coda, in modo che la coda resti rivolta verso l’alto come una piccola bandierina — è il segno distintivo delle beccafico. Disponete le sarde arrotolate nella teglia una accanto all’altra, ben strette, alternandole con mezza foglia di alloro fresco tra l’una e l’altra. La vicinanza impedisce che si aprano in cottura.

FASE 4 — COTTURA IN FORNO (30 min): Cospargete le sarde con la mollica tostata tenuta da parte, spruzzate con il succo della mezza arancia e spolverizzate con un pizzico di zucchero — lo zucchero caramella leggermente in forno creando una crosticina dorata. Irrorate con un filo d’olio evo. Infornate a 180°C per 25-30 minuti: le sarde sono pronte quando la mollica in superficie è dorata scura e i bordi delle sarde si arricciano leggermente, mostrando il ripieno che si compatta. Se la mollica dora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.

IMPIATTAMENTO: Servite le sarde direttamente dalla teglia, oppure trasferitele con delicatezza su un piatto da portata con una spatola larga. Disponetele in file ordinate con le code all’insù. Guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo fresco e una fetta d’arancia sul bordo del piatto. Si gustano sia calde appena sfornate che a temperatura ambiente il giorno dopo — in Sicilia sono tradizionalmente un piatto “da picnic” che migliora riposando.