Salsa Teriaki

Flambare sake e mirin (2 min): In un pentolino a fondo spesso, versate il sake e il mirin. Portate a ebollizione a fuoco vivace. Per flambare: inclinate leggermente il pentolino verso la fiamma del gas — l'alcol si accenderà con una fiammata blu. Se usate un piano a induzione, accendete i vapori con un accendino lungo tenuto a distanza di sicurezza. La fiamma si spegnerà da sola in 20-30 secondi, quando tutto l'alcol è evaporato. Questo passaggio è fondamentale: eliminare l'alcol concentra i sapori dolci del mirin e del sake senza la nota alcolica pungente. Se preferite non flambare, fate bollire dolcemente per 3-4 minuti — l'alcol evapora comunque, solo più lentamente.

Cottura e riduzione (5-8 min): Aggiungete la salsa di soia, il miele (o zucchero di canna) e lo zenzero fresco grattugiato finemente con una Microplane o grattugia a fori piccoli. Se usate l'aglio, grattugiatelo insieme allo zenzero. Mescolate bene e cuocete a fuoco medio per 5-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa è pronta quando vela il dorso del cucchiaio — passate il dito e il segno deve restare netto per 2-3 secondi prima di richiudersi. Errore comune: ridurre troppo — la teriyaki si addensa notevolmente raffreddandosi, quindi toglietela dal fuoco quando è ancora leggermente più liquida di come la volete.

Filtratura (opzionale): Se volete una salsa perfettamente liscia e lucida, filtratela con un colino fine per rimuovere le fibre dello zenzero. Per un uso come marinata, potete lasciarla così — le fibre non danno fastidio.

Servizio e abbinamenti: Come glassa: spennellate salmone, pollo o tofu negli ultimi 2-3 minuti di cottura in padella o sotto il grill. Come marinata: immergete la proteina per 30 minuti (non di più — la soia troppo a lungo «cuoce» le proteine rendendole gommose). Come salsa da intingolo: perfetta con sushi, yakitori, onigiri. Per una finitura lucida da ristorante, spennellate 2-3 strati durante la cottura, lasciando caramellare leggermente tra uno strato e l'altro.