Salsa Rouille

1. Arrostire il peperone e infondere lo zafferano: Arrostire il mezzo peperone rosso direttamente su fiamma viva, rigirandolo fino a quando la pelle è completamente carbonizzata su tutti i lati. In alternativa, cuocere sotto il grill del forno a massima potenza. Mettere in una ciotola coperta con pellicola per 10 minuti — il vapore ammorbidisce la pelle e facilita la pelatura. Sbucciare, eliminare semi e nervature bianche. In un cucchiaino, sciogliere lo zafferano nei 2 cucchiai di brodo di pesce caldo per almeno 10 minuti — la lunga infusione rilascia il colore giallo oro e tutti i composti aromatici dello zafferano in modo completo.

2. Preparare la maionese base: Mettere i tuorli d'uovo a temperatura ambiente in una ciotola capiente o nel bicchiere del frullatore a immersione. I tuorli a temperatura ambiente emulsionano molto meglio di quelli freddi di frigo. Aggiungere la senape di Digione — nella rouille la senape svolge un doppio ruolo: aromatico e tecnico, perché le sue mucillagini agiscono da emulsionante e stabilizzano la salsa. Aggiungere il succo di mezzo limone. Versare l'olio di oliva a filo sottilissimo sbattendo continuamente: all'inizio goccia a goccia, poi a filo sempre più stabile man mano che l'emulsione si consolida. Con il frullatore a immersione: versare tutto nel bicchiere, tenere il frullatore sul fondo e alzarlo lentamente — método infallibile ma dà una maionese leggermente meno setosa. Continuare fino a ottenere una maionese densa e lucida.

3. Assemblare la base di peperone: Ammollare la fetta di pane nel brodo di pesce per 2-3 minuti, poi strizzarla delicatamente. Il pane ammollato è il legante tradizionale provenzale che dà alla rouille una consistenza più densa e corposa rispetto alla semplice maionese. Mettere nel mixer: il pane ammollato, il peperone arrostito, i 2 spicchi d'aglio ridotti a pasta (usare uno spremiaglio o un mortaio), il concentrato di pomodoro, lo zafferano con il suo liquido di infusione e il prezzemolo tritato. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea dal colore arancio intenso.

4. Unire e rifinire: Versare la crema di peperone nella ciotola della maionese e amalgamare delicatamente con una spatola — non con la frusta, per non smontare l'emulsione. La rouille deve avere la consistenza di una maionese morbida, colore arancio vivo e un sapore intenso di zafferano, aglio e peperone arrostito. Regolare di sale, pepe e succo di limone. Se troppo densa, allungare con qualche goccia di brodo di pesce caldo. Conservare in frigo coperta a contatto fino al servizio.