Salsa Di Pomodori Secchi

Ammollo dei pomodori secchi (30 min): In una ciotola capiente, mescolate parti uguali di acqua tiepida e aceto di vino (circa 200 ml ciascuno). Immergete i pomodori secchi e lasciate in ammollo 30 minuti per quelli sottili, fino a 45 minuti per quelli più spessi e coriacei. L'aceto non serve solo per ammorbidire le fibre disidratate — aggiunge una nota di acidità che bilancerà la dolcezza concentrata del pomodoro. Testate la morbidezza con le dita: devono piegarsi facilmente senza spezzarsi.

Preparazione degli ingredienti (5 min): Strizzate BENE i pomodori ammollati con le mani, premendo fuori tutta l'acqua in eccesso — questo è il passaggio più importante: se restano troppo umidi, la salsa sarà acquosa invece che densa e concentrata. Tagliateli grossolanamente. Mettete nel bicchiere del frullatore i pomodori strizzati, i filetti di acciughe, i capperi sciacquati, le olive taggiasche, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo e il peperoncino (se usato).

Frullatura e emulsione (2 min): Frullate con impulsi brevi di 3-4 secondi per controllare la grana — la salsa deve avere una texture rustica, non deve diventare una crema liscia come un pesto. Tra un impulso e l'altro, versate l'olio extravergine a filo, come per una maionese. La quantità di olio dipende dalla consistenza desiderata: 80 ml per una salsa densa (da spalmare su crostini), 100 ml per una più fluida (da condire la pasta). Assaggiate e regolate di sale — attenzione che acciughe, capperi e olive sono già salati.

Servizio e abbinamenti: Perfetta su crostini di pane casereccio tostato, bruschette, come condimento per spaghetti (2-3 cucchiai per porzione diluiti con un mestolo di acqua di cottura), su pesce alla griglia o al vapore, o come base per tartine. Guarnite con un filo d'olio crudo e una foglia di prezzemolo.