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Ingredienti per:
10 g acciughe sotto sale
1 spicchio aglio
50 g prezzemolo fresco (solo foglie)
20 g pinoli
40 g capperi sotto sale
20 g olive nere taggiasche snocciolate
1 uovo sodo
1 fetta pane casereccio
30 g aceto di vino rosso
60 g olio EVO
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
0
Totale in minuti
20
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Bassa
Difficoltà
1
Portata
Salse e basi, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI (15 min): Dissalate le acciughe sotto acqua fredda corrente per 2-3 minuti, staccate i filetti dalla lisca e asciugateli. Dissalate i capperi in acqua fredda cambiandola 2 volte, poi strizzateli. Cuocete l’uovo sodo per 9 minuti esatti dall’inizio del bollore, raffreddatelo in acqua ghiacciata, sbucciatelo e prelevate solo il tuorlo — il tuorlo sodo è l’emulsionante naturale che darà alla salsa la sua consistenza vellutata e densa. Prendete la fetta di pane casereccio e bagnatela nell’aceto di vino rosso, lasciandola ammollare per 2-3 minuti. Strizzatela bene con le mani — deve perdere tutto l’aceto in eccesso ma rimanere impregnata del sapore acidulo.
PREPARAZIONE DELLA SALSA (10 min): Riunite nel bicchiere del mixer: il prezzemolo fresco (solo le foglie, i gambi sono amari), l’aglio, le acciughe dissalate, i capperi strizzati, le olive taggiasche, il tuorlo sodo sbriciolato e il pane strizzato. Tritate tutto a impulsi brevi — la salsa non deve essere una crema liscia ma avere una texture grossolana e rustica, con frammenti ancora riconoscibili. Iniziate a versare l’olio EVO a filo con il mixer in funzione, esattamente come per una maionese: l’olio si emulsiona gradualmente con l’uovo e il pane creando una salsa coesa e densa. La quantità di olio può variare: aggiungetene fino a quando la salsa raggiunge una consistenza che “nappi” il cucchiaio senza colare via. Assaggiate e, se necessario, aggiustate l’acidità con qualche goccia di aceto in più.
USO E SERVIZIO: La salsa cappon magro è straordinariamente versatile — nasce per il cappon magro tradizionale ma si sposa perfettamente con pesce bollito o al vapore, con verdure lesse, con galette del marinaio o crostini, e persino con carni bianche. Si usa fredda o a temperatura ambiente, mai calda. Più riposa in frigo, più i sapori si amalgamano: preparatela almeno 2 ore prima del servizio.
Note e Conservazione
La salsa si conserva in frigorifero fino a 5 giorni in contenitore ermetico. Il prezzemolo può scurirsi leggermente — è normale, il sapore rimane ottimo. Può essere preparata con largo anticipo: è una delle poche salse che migliora con il riposo.
L'angolo del Guest Chef
Le acciughe: Quelle sotto sale intere sono insostituibili in questa salsa — danno una profondità di sapore che i filetti sott’olio non possono replicare. Le migliori: acciughe di Monterosso o di Cetara.
Le olive taggiasche: Usate sempre olive taggiasche liguri snocciolate in olio — la loro delicatezza bilancia la forza dell’acciuga senza sopraffarla. Le olive in salamoia sono troppo saline per questa salsa.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.