Salsa Bordolese

Riduzione del vino (10 min): In una casseruola a fondo spesso, unite lo scalogno tritato finemente, 5-6 grani di pepe nero schiacciati con il dorso del coltello e i 300 ml di vino rosso. Portate a fuoco vivace e lasciate ridurre a circa 1/3 del volume originale (dovrebbero restare circa 100 ml). La riduzione concentra i tannini e gli zuccheri del vino, eliminando l'alcol e trasformando il vino in una base densa e saporita. Saprete che è pronta quando il liquido inizia a diventare sciropposo e lascia una scia sul fondo della casseruola.

Cottura con Salsa Spagnola (15 min): Aggiungete i 100 ml di Salsa Spagnola (vedi ricetta MHK — oppure, se non l'avete, usate il Fondo Bruno Espresso leggermente addensato con un cucchiaino di amido). Mescolate bene, abbassate a fuoco dolce e lasciate sobbollire 15 minuti. La salsa deve ridursi ulteriormente e diventare lucida, abbastanza densa da nappare il dorso del cucchiaio. Filtrate al colino fine in una casseruola pulita, premendo sullo scalogno per estrarre tutto il sapore.

Preparazione del midollo (2 min): Nel frattempo, tagliate il midollo a dadini regolari di circa 1 cm. Preparate una pentolina con acqua a 80°C (NON bollente — se l'acqua bolle il midollo si scioglie completamente). Scottate i dadini di midollo per 2 minuti esatti: devono diventare traslucidi e tremolanti, mantenendo la loro forma. Scolateli delicatamente con un cucchiaio forato.

Finitura e servizio: Aggiungete i dadini di midollo scottato alla salsa filtrata. Spremete il mezzo limone e aggiungete il succo — l'acidità del limone bilancia la ricchezza del midollo e del vino, dando freschezza. Regolate di sale. Servite subito, nappando il piatto: la bordolese è classica su entrecôte alla griglia, filetto al pepe, costata al forno, tournedos Rossini. Non riscaldate una volta aggiunto il midollo.