Salsa al Porto (con variante all'arancia)

Fase 1 — Rosolatura dei ritagli di carne (5 min): In una casseruola dal fondo pesante scaldate l'olio evo con il burro a fuoco vivace. Quando il grasso è ben caldo e smette di schiumare, aggiungete i ritagli di carne asciugati con carta da cucina. Rosolateli senza muoverli per 2-3 minuti per lato, finché formano una crosticina bruna intensa su tutti i lati — la reazione di Maillard sulla carne è il fondamento di sapore di tutta la salsa. Non affollate la casseruola: se i pezzi si toccano, la carne bolle invece di rosolare. Meglio lavorare in due tornate.

Fase 2 — Soffritto e sfumatura (10 min): Abbassate a fuoco medio. Aggiungete il sedano, il porro e l'aglio tagliati grossolanamente. Fateli sudare per 3-4 minuti mescolando, finché si ammorbidiscono. Aggiungete l'estratto di pomodoro e mescolate per 1 minuto — deve scurirsi leggermente e perdere l'acidità cruda. Alzate il fuoco a vivace e sfumate con il vino rosso, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i residui caramellati (il fondo bruno) — è lì che si nasconde il sapore. Lasciate ridurre il vino della metà (3-4 minuti). Aggiungete il Porto e fate ridurre ancora della metà (2-3 minuti).

Fase 3 — Cottura lenta (45-60 min): Versate il brodo di carne, aggiungete la patata tagliata a pezzi (la patata rilascerà amido e addensrà naturalmente la salsa senza bisogno di farina), le erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, prezzemolo), il pepe in grani e le bacche di ginepro schiacciate. Portate a ebollizione dolce, poi abbassate a fuoco basso e fate sobbollire scoperto per 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa deve ridursi di circa la metà, diventando densa e lucida. Assaggiate e regolate di sale.

Fase 4 — Filtratura e finitura (5 min): Passate la salsa al colino fine (chinois) premendo bene con il dorso di un mestolo per estrarre tutto il sapore dalla carne, dalle verdure e dalla patata. Il risultato deve essere una salsa liscia, vellutata, di colore marrone scuro con riflessi rubino — la consistenza giusta è quella che vela il dorso del cucchiaio. Se è troppo densa, allungate con un cucchiaio di brodo. Se troppo liquida, fate ridurre ancora a fuoco medio per qualche minuto.

— VARIANTE ALL'ARANCIA —

Fase 3bis — Preparazione delle arance (in parallelo alla Fase 3): Spremete il succo di un'arancia. Con la seconda arancia: ricavate la scorza con un pelapatate (solo la parte arancione, evitate il bianco amaro) e tagliatela a julienne finissima (fili da 1 mm). Riducete la stessa arancia a supremi (spicchi al vivo, senza membrane) e tenete da parte per la guarnizione. Sbollentate la julienne di scorza in un pentolino con acqua bollente per 5 minuti — questo passaggio toglie l'amaro della scorza. Scolate e rinfrescate sotto acqua fredda.

Fase 3ter — Aggiunta dell'arancia alla salsa: Nella Fase 3, quando la salsa ha sobbollito per 30 minuti, aggiungete il succo d'arancia (circa 100 ml totali) e la julienne di scorze sbollentate. Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti finché la salsa si riduce della metà e il profumo d'arancia si integra. Filtrate e finite come nella Fase 4.

Servizio: La salsa al Porto base è perfetta con carni rosse arrostite, filetto di manzo, selvaggina e foie gras. La variante all'arancia si sposa particolarmente con l'anatra, il foie gras e lo stinco di vitello. Servite calda, nappando la carne con 2-3 cucchiai di salsa per piatto.