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Ingredienti per:
1 porro (solo parte bianca), affettato finemente
50 ml Porto Ruby
50 ml brodo di pollo
100 ml panna fresca (35% M.G.)
100 g foie gras d'anatra cotto (bloc o mousse)
50 g burro freddo
q.b. sale, pepe bianco
Tempi
Preparazione in minuti
5
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
20
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alto (> €9/pz)
Difficoltà
2
Portata
Salse e basi, Cucina europea
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Appassimento del porro (3 min): In una casseruola a fondo spesso, sciogliete un cucchiaio di burro a fuoco dolce. Aggiungete il porro affettato finemente (solo la parte bianca, quella verde è troppo fibrosa per questa salsa) e fate appassire mescolando per 3 minuti. Il porro deve diventare traslucido e morbido, senza prendere colore — se inizia a dorare, il fuoco è troppo alto. Il porro aggiunge una dolcezza delicata che bilancia la ricchezza del foie gras.
Sfumatura e riduzione (5 min): Versate il Porto Ruby e alzate leggermente il fuoco. Lasciate ridurre di 3/4 del volume — dovrebbe restare circa un cucchiaio di liquido denso e sciropposo. Il Porto concentrato dona alla salsa un colore ambrato e una dolcezza complessa con note di frutta secca. Aggiungete il brodo di pollo e la panna fresca, mescolate e lasciate ridurre della metà a fuoco medio per circa 5 minuti. La salsa deve iniziare ad addensarsi.
Emulsione col foie gras (3 min): Togliete dal fuoco. Trasferite il contenuto della casseruola nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete il foie gras spezzettato e il burro freddo tagliato a cubetti di 1 cm. Frullate per 30-40 secondi fino a ottenere una crema perfettamente liscia e lucida. Il burro freddo è il segreto della lucentezza professionale — è la tecnica del beurre monté, dove il grasso del burro si emulsiona nella salsa calda creando una finitura setosa e brillante. Se la salsa è troppo densa, aggiungete un cucchiaio di brodo caldo.
Regolazione e servizio: Passate la salsa al colino fine per eliminare eventuali fibre del porro. Regolate di sale e pepe bianco (usate il bianco per non alterare il colore ambrato della salsa). Servite subito nappando il piatto: è perfetta su filetto alla griglia, uova poché, capesante scottate, foie gras poëlé.
Note e Conservazione
La salsa può essere preparata il giorno prima e riscaldata a bagnomaria dolce — non farla bollire o il burro si separa e la salsa perde la sua lucentezza.
L'angolo del Guest Chef
Il foie gras: basta un bloc o mousse d'anatra — cercate 'canard' non 'oie' (oca). Rougé e Lafitte sono marchi affidabili e si trovano nelle gastronomie ben fornite.
Il Porto: Ruby giovane, non Tawny invecchiato — il Ruby ha la freschezza fruttata che serve in cottura, il Tawny è troppo ossidativo.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.