Salmone marinato in soia, mirin e yuzu con insalata di ravanelli bianchi, mele e cetrioli

Agrodolce per l'insalata (5 min + 1-2 ore di marinatura): In un pentolino, unire l'aceto di vino bianco e lo zucchero. Portare a bollore mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero — non oltre, non deve caramellare. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare 5 minuti. Con una mandolina, affettare sottilissimo (2 mm) il daikon, i ravanelli baby, la mela Granny Smith con la buccia e il cetriolo. Versare l'agrodolce tiepido sulle verdure affettate e lasciar marinare 1-2 ore a temperatura ambiente. L'agrodolce ammorbidisce le verdure mantenendo la croccantezza — non lasciate più di 3 ore o diventano molli.

Marinata per il salmone (5 min di preparazione): In una ciotola ampia, mescolare la salsa di soia, il succo di yuzu (o il mix limone/pompelmo), il mirin e il succo di limone. Tostare i semi di coriandolo in una padella asciutta a fuoco medio per 1-2 minuti (devono profumare ma non scurire), poi schiacciarli grossolanamente nel mortaio. Aggiungere alla marinata. Tenere da parte a temperatura ambiente — NON mettere il salmone nella marinata ora. Il salmone si immerge solo 2 minuti prima di servire.

Noodles croccanti (5 min): Scaldare olio per friggere a 180°C in una casseruola alta (almeno 5 cm di olio). Separare delicatamente gli spaghetti di riso secchi in piccoli nidi. Friggere un nido alla volta per 20-30 secondi — si gonfiano istantaneamente e diventano bianchi e croccanti. Attenzione: esplodono nell'olio, tenetevi a distanza e non sovraccaricate la pentola. Scolare su carta assorbente. Si possono preparare fino a 2 ore prima e tenere in un luogo asciutto.

Taglio del salmone (5 min, all'ultimo momento): Con un coltello affilatissimo e leggermente bagnato, tagliare il salmone in fette sottili di 3-4 mm, in diagonale rispetto alla fibra. Disporre su un piatto freddo. Il salmone DEVE essere stato abbattuto a -20°C per almeno 24 ore per il consumo crudo.

Marinatura lampo e impiattamento (5 min): Immergere delicatamente le fette di salmone nella marinata per esattamente 2 minuti — non di più, o la soia "cuocerà" chimicamente la superficie del pesce rendendola opaca e gommosa. Scolare le verdure dall'agrodolce e disporle al centro del piatto in un nido elegante. Adagiare le fette di salmone marinato sopra e intorno all'insalata. Grattugiare rafano fresco direttamente sul salmone (5-6 passate sulla microplane per piatto — se non avete rafano fresco, un puntino di wasabi in pasta). Distribuire un piccolo nido di noodles croccanti, qualche punta di enoki (se disponibili), un cucchiaino di uova di trota (in alternativa a caviale Avruga — o anche uova di lompo per un'opzione più economica) e coriandolo fresco spezzettato con cipollotto affettato fine. Finire con i capperi piccoli e un filo della marinata come condimento.