Rogan Josh di agnello

Fase 1 — Marinatura (5 min attivi + 2 ore riposo): Taglia il cosciotto d'agnello a bocconcini di 4-5 cm — pezzi regolari garantiscono una cottura uniforme. In una ciotola capiente, spremi il limone nello yogurt greco, aggiungi sale e pepe e mescola bene. Aggiungi i bocconcini di agnello, mescola per coprirli completamente e copri con pellicola. Lascia marinare in frigorifero per almeno 2 ore (ideale una notte intera). L'acido lattico dello yogurt e l'acido citrico del limone lavorano insieme per intenerire le fibre della carne — la marinatura non è facoltativa in questa ricetta.

Fase 2 — Preparazione base aromatica (10 min): Frulla i 3 pomodori con la cipolla fino a ottenere una crema liscia — questo sarà il fondo liquido della cottura. Grattugia finemente lo zenzero fresco (15 g). Trita i 2 spicchi d'aglio. Tieni a portata tutte le spezie misurate: curcuma, coriandolo macinato, peperoncino del Kashmir (o paprika dolce), finocchietto, cannella e cardamomo.

Fase 3 — Tostatura spezie e soffritto (8 min): In una casseruola dal fondo spesso (la ghisa è ideale), scalda il ghi a fuoco medio. Quando è fuso e caldo, aggiungi l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato e l'assafetida — se non hai l'assafetida, sostituisci con ½ cucchiaino di aglio in polvere mescolato a ½ cucchiaino di cipolla in polvere: il risultato non sarà identico ma restituisce quella nota sulfurea e pungente che l'assafetida dona al piatto. Mescola per 1-2 minuti finché i profumi salgono — attenzione a non bruciare l'aglio, deve solo imbiondire. Abbassa leggermente il fuoco e versa la crema di pomodori e cipolla. Aggiungi le foglie d'alloro, la curcuma, il coriandolo macinato, il peperoncino del Kashmir, il finocchietto tritato, la stecca di cannella e il cardamomo. Mescola e lascia stufare dolcemente per 6-7 minuti, mescolando spesso — la base deve restringersi leggermente e il grasso deve iniziare a separarsi ai bordi (segno che le spezie sono cotte).

Fase 4 — Cottura dell'agnello (65-75 min): Versa nella casseruola l'agnello con tutta la sua marinatura allo yogurt. Mescola con cura per amalgamare carne e base speziata. Porta a leggero sobbollire — non deve mai bollire forte, lo yogurt si separerebbe. Dopo 3-4 minuti, quando il liquido inizia a fremere, metti il coperchio e abbassa al minimo. Lascia stufare per 35-40 minuti senza aprire troppo spesso. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo d'acqua calda o brodo — la carne deve cuocere nel vapore del suo stesso sugo. Dopo i primi 35-40 minuti, togli il coperchio, spolverizza con il garam masala, mescola e rimetti il coperchio. Continua la cottura per altri 25-30 minuti a fuoco dolcissimo. La carne è pronta quando si sfalda facilmente premendola con il dorso di un cucchiaio.

Fase 5 — Finitura e impiattamento (5 min): Assaggia e correggi di sale. Se il sugo è troppo liquido, togli la carne e fai ridurre a fuoco vivo per 3-4 minuti — deve avere la consistenza di una crema densa che avvolge la carne. Rimuovi la stecca di cannella e le foglie d'alloro. Servi il Rogan Josh in ciotole profonde, adagiando i bocconcini nel loro sugo speziato. Accompagna con riso basmati al vapore e, se vuoi, una spolverata di coriandolo fresco o foglioline di menta. Un cucchiaio di yogurt bianco a parte contrasta il calore delle spezie.