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Ingredienti per:
280 g di riso Carnaroli
1 porro piccolo (solo la parte bianca)
4 cucchiai di olio evo delicato
1 tuorlo d'uovo freschissimo
70 g di Grana Padano Riserva grattugiato
1 l di brodo vegetale leggero caldo
Qb sale
Qb pepe bianco
30-40 g di tartufo bianco (Alba o bianchetto, secondo stagione e budget)
Tempi
Preparazione in minuti
10
Cottura in minuti
20
Totale in minuti
30
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
2
Portata
Primi e pasta, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione del brodo (25 min): Prepara un brodo vegetale leggerissimo — solo carota, sedano e cipolla in acqua per 20 minuti. Per questa ricetta il brodo deve essere il più neutro possibile: il tartufo è il protagonista assoluto e qualsiasi sapore forte lo sovrasterebbe. Filtra e tieni caldo.
Soffritto del porro (4 min): Affetta sottilmente la parte bianca del porro (rondelle di 2-3 mm). Scalda l'olio evo in una casseruola larga a fuoco dolce. Aggiungi il porro e stufa per 3-4 minuti fino a completa morbidezza — non deve assolutamente prendere colore. Il porro dà una dolcezza delicata di fondo senza imporsi.
Tostatura del riso (2 min): Alza il fuoco a medio-alto. Versa il riso e tosta per 2 minuti mescolando — ogni chicco deve essere ben caldo e lucido. Non sfumare con vino: l'acidità del vino interferirebbe con il tartufo.
Cottura (16-18 min): Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando con regolarità. Mantieni un sobbollire gentile. Sala con parsimonia — il Grana Padano Riserva è già sapido. Il riso è pronto quando è al dente: morbido all'esterno con un'anima appena percepibile.
Mantecatura con tuorlo (2 min): Togli dal fuoco. Aggiungi il Grana Padano grattugiato e mescola con energia per 30 secondi. Ora aggiungi il tuorlo d'uovo — deve essere a temperatura ambiente (tiralo fuori dal frigo almeno 30 minuti prima). Mescola rapidamente e con decisione per 40-50 secondi: il calore residuo del riso cuoce parzialmente il tuorlo creando una crema avvolgente e setosa che amplifica l'aroma del tartufo. Se il riso è troppo denso, aggiungi un goccio di brodo caldo. Il risotto deve essere perfettamente all'onda — quando inclini il piatto, deve scorrere lentamente come una crema.
Impiattamento e tartufo: Versa il risotto nel piatto caldo (meglio piatti bianchi semplici — il tartufo non ha bisogno di scenografia). Distendi con un movimento del polso. Affetta il tartufo direttamente al tavolo con il tagliatartufi — lamelle sottilissime, quasi trasparenti, che si adagiano sul risotto caldo. Il calore del riso libera immediatamente i composti volatili del tartufo, inondando la stanza di profumo. Questo è un piatto da servire SUBITO, senza indugi.
Note e Conservazione
Piatto da occasione speciale, costruito intorno alla qualità del tartufo. Tutto il resto — riso, brodo, grana — serve solo a creare il palcoscenico per il tartufo. Nessun elemento deve competere con il suo aroma. Se usate tartufo bianco d'Alba (stagione: ottobre-gennaio), 20-25 g per persona sono sufficienti. Se usate bianchetto (stagione: gennaio-aprile), potete essere più generosi (30-40 g).
L'angolo del Guest Chef
Il tartufo: Il tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum) ha un profumo inconfondibile — aglio, miele, fieno, fungo — ed è il più pregiato al mondo. Va usato ESCLUSIVAMENTE crudo, affettato al momento: il calore ne distrugge l'aroma in pochi secondi (ecco perché si affetta sul piatto caldo, non in cottura). Compratelo intero, annusatelo prima: deve profumare intensamente senza note ammoniacali (segno di maturazione eccessiva). Conservatelo in frigo avvolto in carta assorbente cambiata ogni giorno, dentro un barattolo di vetro chiuso — dura 4-5 giorni al massimo. Se non è stagione di bianco d'Alba, il bianchetto (Tuber borchii) è un'alternativa più economica con un profumo più garbato, leggermente agliaceo.
Il Grana Padano: Usate un Grana Padano Riserva (oltre 20 mesi di stagionatura) — più complesso del normale Grana, con cristalli di tirosina e note di frutta secca. Non usate Parmigiano Reggiano qui: il Grana è più dolce e delicato, lascia più spazio al tartufo.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.