Risotto con capesante e salsa al basilico ristretta

Salsa al basilico ristretta (15 min): Versa 250 ml di fumetto di pesce in un pentolino e porta a sobbollire a fuoco medio. Riduci della metà (ci vorranno 8-10 minuti) — deve restarne circa 120-130 ml, più concentrato e saporito. Nel frattempo, prepara un bagno di ghiaccio. Sbollenta le foglie di basilico in acqua bollente per 5 secondi, poi tuffale immediatamente nel ghiaccio — questo fissa la clorofilla e mantiene il colore verde brillante. Scola il basilico e strizzalo bene. Quando il fumetto è ridotto, togli dal fuoco e taglia il burro freddo a cubetti da 1 cm. Aggiungi i cubetti di burro uno alla volta, mescolando con una frusta — ogni pezzo deve essere incorporato prima di aggiungere il successivo. Questa è una tecnica di "montare al burro" (monter au beurre): il burro freddo emulsiona nel liquido caldo creando una salsa lucida e vellutata. Aggiungi il basilico sbollentato e frulla con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia, di un bel verde intenso. Aggiusta di sale. Tieni calda a bagnomaria (mai bollire — l'emulsione si romperebbe).

Tostatura del riso e cottura (18-20 min): In una casseruola larga, scalda un filo di olio a fuoco medio-alto. Versa il riso e tosta a secco per 2 minuti — per questo risotto non serve soffritto, il sapore deve venire dal mare. Aggiungi un mestolo di fumetto caldo e il nero di seppia, mescolando per distribuire il colore uniformemente — il riso diventerà nero inchiostro. Continua la cottura aggiungendo fumetto un mestolo alla volta, mescolando con regolarità (16-18 minuti totali). Il nero di seppia ha un sapore molto delicato, quasi dolce, con note saline che si integrano con il fumetto.

Capesante scottate (3 min, in parallelo con gli ultimi minuti del riso): Asciuga le noci di capesante tamponandole bene con carta da cucina — l'umidità è il nemico della crosticina. Sala leggermente. Scalda una padella antiaderente o in ferro a fuoco molto vivace (deve quasi fumare). Aggiungi un cucchiaio di olio evo o burro chiarificato. Adagia le capesante nella padella senza muoverle — devono sfrigolare immediatamente appena toccano la superficie. Cuoci 60-90 secondi per lato senza toccarle — devono formare una crosticina dorata (reazione di Maillard) restando traslucide e morbide al centro. Il centro deve essere appena tiepido, quasi crudo. Togli dalla padella e tieni in caldo.

Mantecatura (2 min): Togli il risotto dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e mescola con energia per 1 minuto. Il risotto deve essere all'onda, fluido e lucido — il nero di seppia gli dà già un aspetto drammatico e invitante.

Impiattamento: Versa il risotto nero al centro del piatto caldo e distendilo con un movimento del polso. Adagia 2 capesante dorate sopra il risotto, leggermente decentrate. Versa la salsa al basilico in un semicerchio intorno al risotto — il contrasto tra il nero inchiostro del riso e il verde brillante della salsa è spettacolare. Aggiungi qualche grano di pepe rosa schiacciato sulle capesante. Servi immediatamente — le capesante si raffreddano velocemente.