Quennelle di gnocchi di ricotta con uova fresche di tonno e tonno scottato

Preparazione della ricotta (30 min prima, o la sera prima): La ricotta deve essere asciutta. Se è acquosa (come spesso accade con quella industriale), versarla in un colino a maglia fine foderato con un telo di mussola o carta da cucina, posizionare sopra un piattino come peso leggero e lasciar sgocciolare in frigo per almeno 30 minuti (idealmente 2-4 ore). L'acqua in eccesso è il primo motivo per cui gli gnocchi di ricotta falliscono: li rende molli, impossibili da formare e tendenti a sfaldarsi in cottura.

Impasto delle quenelle (10 min): In una ciotola capiente, lavorare la ricotta sgocciolata con una forchetta fino a renderla liscia e cremosa, senza grumi. Aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il parmigiano grattugiato. Salare con parsimonia (il parmigiano è già salato) e aggiungere una macinata di pepe bianco — il pepe bianco è preferibile perché non lascia puntini scuri nell'impasto chiaro. Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma sufficientemente compatto da mantenere la forma. NON lavorare troppo — più si lavora, più si attiva il glutine e le quenelle diventano gommose. Se l'impasto è ancora troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di farina alla volta (ma non di più, o diventano pesanti).

Formatura delle quenelle (10 min): Usare due cucchiai da tavola leggermente bagnati o unti d'olio. Prelevare una porzione di impasto con un cucchiaio, poi passarla da un cucchiaio all'altro 3-4 volte, ruotando leggermente ogni volta, fino a ottenere la classica forma ovale affusolata. Adagiare le quenelle su un vassoio leggermente infarinato. Si devono ottenere circa 16-20 quenelle — 4-5 per persona. La tecnica richiede un po' di pratica: le prime saranno imperfette, non preoccupatevi.

Preparazione del condimento ai pomodorini (5 min): In una padella larga, scaldare 3 cucchiai di olio evo a fuoco medio con lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino tagliato a metà (rimuovere i semi se si vuole meno piccante). Quando l'aglio profuma (1-2 minuti), aggiungere i pomodorini datterini con il lato tagliato verso il basso. Cuocere 3-4 minuti senza mescolare troppo, lasciando che i pomodorini si ammorbidiscano e rilascino il succo formando una salsina leggera. Salare appena. Togliere aglio e peperoncino. Tenere in caldo.

Preparazione delle uova di tonno (2 min): Con un coltellino affilato, aprire delicatamente la sacca delle uova di tonno a metà nel senso della lunghezza. Con il dorso del coltello, raschiare le uova dalla membrana con movimenti delicati e costanti — devono separarsi in una granella morbida e umida senza rompersi in poltiglia. Tenere da parte a temperatura ambiente. Le uova NON devono cuocere — vanno aggiunte fuori dal fuoco.

Cottura del tonno (2 min): In una padella antiaderente ben calda, senza olio (o con un velo appena), adagiare il trancio di tonno. Scottare 20-30 secondi per lato a fuoco vivace: l'esterno deve formare una crosticina dorata di 2-3 mm, l'interno deve restare completamente crudo e rosso. Il tonno è come una bistecca al sangue — più lo cuoci, più diventa secco e stopposo. Trasferire su un tagliere, salare e lasciar riposare 2 minuti. Tagliare a fette sottili (5 mm) con un coltello ben affilato.

Cottura delle quenelle e assemblaggio (8 min): Portare a bollore una pentola larga con abbondante acqua salata. Abbassare a un fremito dolce — un bollore violento disfa le quenelle. Immergere le quenelle delicatamente, poche alla volta (6-8 per lotto), con un cucchiaio forato. Cuocere 3-5 minuti a seconda delle dimensioni: sono pronte quando risalgono in superficie e risultano sode al tatto ma morbide all'interno. Scolarle con il cucchiaio forato e trasferirle direttamente nella padella con i pomodorini. Saltare delicatamente per 30 secondi a fuoco medio, aggiungendo un mestolino di acqua calda di cottura per creare una leggera emulsione. Togliere dal fuoco. Aggiungere le uova di tonno e mescolare con estrema delicatezza — le uova devono solo scaldarsi e amalgamarsi alla salsa, non cuocere. Completare con l'erba cipollina tritata finemente e una macinata di pepe nero.

Impiattamento: Distribuire 4-5 quenelle per piatto fondo caldo, nappare con la salsa ai pomodorini e le uova di tonno. Adagiare le fette di tonno scottato accanto alle quenelle, in modo che il colore rosso del tonno contrasti con il bianco delle quenelle. Un filo d'olio evo a crudo, qualche stelo di erba cipollina intero per decorare. Servire immediatamente — le quenelle si raffreddano velocemente e il tonno non va servito freddo.