La cottura correta del polpo è fondamentale. Il polpo fresco non deve essere troppo cotto ed a fine cottura la pelle deve rimanere integra. Il polpo bollito deve rimanere consistente - è un pregio, non un difetto - . Molto spesso purtroppo vengono serviti, al posto del polpo volgare - Il polpo verace o volgare ha un colore tendente al rossiccio- , polpi asiatici di qualità molto inferiore e pescati in acque senza nessun controllo igienico. Questi polpi non si distinguono per le file delle ventose, come capita di sentire. In entrambi i casi hanno due file di ventose - i moscardini hanno un fila sola di ventose e sono un ottimo mollusco -. Questi polpi di scarsa qualità vengono anche spesso venduti precotti in salamoia. Sono sicuramente morbidi e si sfaldano facilmente, ma, ripetiamo, non è un pregio; se desiderate proprio un polpo più morbido, compratelo fresco dal vostro pescivendolo di fiducia e fatelo congelare. Un volta scongelato le carni si saranno ammorbidite.
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Ingredienti per:
1 kg polpo volgare (verace)
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
qb gambi di prezzemolo
1/2 limone (per l'acqua acidulata)
qb sale
Tempi
Preparazione in minuti
10
Cottura in minuti
35
Totale in minuti
75
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
1
Portata
Salse e basi, Secondi di pesce, Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Pulizia del polpo (5 min): Sciacquare il polpo sotto acqua corrente fredda. Con le forbici, eliminare gli occhi tagliando appena sotto. Rovesciare la testa come un guanto e rimuovere il sacco degli organi interni e l'inchiostro. Individuare il becco — la piccola struttura dura e scura alla congiunzione dei tentacoli — e rimuoverlo con le dita o con un coltellino. Sciacquare nuovamente con attenzione tra le ventose dei tentacoli, dove si annidano facilmente sabbia e impurità. Se il vostro pescivendolo ha già pulito il polpo, verificate comunque che il becco sia stato rimosso.
Preparazione del court-bouillon (5 min): In una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua (almeno 3 litri per 1 kg di polpo — il polpo deve essere completamente sommerso). Aggiungere la cipolla tagliata a metà, la carota a pezzi grossi, i gambi di prezzemolo (hanno più sapore delle foglie durante una cottura lunga) e la foglia di alloro. Lasciar sobbollire 3-4 minuti perché gli aromi si diffondano nell'acqua.
Cottura — la tecnica dell'immersione tripla (30-35 min): Afferrare il polpo per la testa con una pinza da cucina o con la mano protetta da un guanto. Immergere solo i tentacoli nell'acqua bollente per 2-3 secondi, poi sollevare. Ripetere 3 volte. Questo passaggio non è un rito scaramantico: lo shock termico ripetuto provoca la contrazione graduale delle proteine superficiali dei tentacoli, che si arricciano assumendo la forma a spirale caratteristica. Senza questa operazione, i tentacoli resterebbero dritti e molli. Dopo la terza immersione, calare completamente il polpo nell'acqua. Ridurre immediatamente la fiamma al minimo necessario per mantenere un leggero sobbollimento — bollicine che salgono pigre, mai un bollore vigoroso. Il collagene del polpo gelatinizza tra 70-80°C: una temperatura troppo alta strapperebbe la pelle e renderebbe la carne gommosa. Cuocere per 30-35 minuti per un polpo da 1 kg (aggiungere 5 minuti ogni 200g in più). Il test: infilare un coltellino nella parte più spessa del tentacolo — deve penetrare incontrando una leggera resistenza residua. Il polpo continuerà a intenerirsi durante il raffreddamento.
Raffreddamento in due fasi — il segreto della pelle integra (30 min): Spegnere il fuoco e lasciare il polpo nel suo brodo caldo per 30 minuti. Il raffreddamento graduale permette alle proteine di stabilizzarsi progressivamente, evitando che la pelle si stacchi dalla carne. Trascorsi i 30 minuti, portare la pentola nel lavandino e far scorrere acqua fredda fino al completo raffreddamento del polpo. Questo doppio raffreddamento — lento nel brodo, rapido sotto acqua corrente — è la tecnica professionale per ottenere un polpo con la pelle perfettamente integra e aderente, dal colore rosso-viola intenso. Conservare il polpo nell'acqua di cottura leggermente acidulata con il succo di mezzo limone: l'acido citrico preserva il colore e mantiene le carni compatte.
Utilizzo: Il polpo bollito è pronto per essere servito tiepido in insalata con patate, pomodorini e olive, oppure saltato in padella con olio e rosmarino per ottenere una crosticina croccante, o ancora tagliato a fette sottili per carpacci. Tagliare i tentacoli nella dimensione desiderata solo al momento dell'uso.
Note e Conservazione
Questa è una preparazione base: il polpo bollito è il punto di partenza per insalate, crostoni, piatti in padella. Il polpo cotto nel suo brodo si conserva bene e migliora con il riposo. Se il polpo è fresco e volete carni più tenere, congelatelo e scongelatelo prima della cottura — i cristalli di ghiaccio rompono le fibre muscolari.
L'angolo del Guest Chef
Il polpo: Il polpo volgare (verace, Octopus vulgaris) si riconosce dal colore rossiccio e dalla doppia fila di ventose su ciascun tentacolo. Non confondetelo con il moscardino (una sola fila di ventose — ottimo mollusco ma diverso) né con la polpessa (Octopus macropus), di qualità molto inferiore. Diffidate dei polpi asiatici, spesso venduti precotti in salamoia: risultano morbidi e si sfaldano facilmente, ma questa NON è una qualità. Il polpo ben cotto deve essere consistente al morso — è un pregio, non un difetto.
Test di freschezza: Pelle lucida e integra, ventose ben attaccate (provate a tirarne una — deve resistere), profumo pulito di mare senza note ammoniacali. Gli occhi devono essere brillanti e sporgenti.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.