La cottura correta del polpo è fondamentale. Il polpo fresco non deve essere troppo cotto ed a fine cottura la pelle deve rimanere integra. Il polpo bollito deve rimanere consistente - è un pregio, non un difetto - . Molto spesso purtroppo vengono serviti, al posto del polpo volgare - Il polpo verace o volgare ha un colore tendente al rossiccio- , polpi asiatici di qualità molto inferiore e pescati in acque senza nessun controllo igienico. Questi polpi non si distinguono per le file delle ventose, come capita di sentire. In entrambi i casi hanno due file di ventose - i moscardini hanno un fila sola di ventose e sono un ottimo mollusco -. Questi polpi di scarsa qualità vengono anche spesso venduti precotti in salamoia. Sono sicuramente morbidi e si sfaldano facilmente, ma, ripetiamo, non è un pregio; se desiderate proprio un polpo più morbido, compratelo fresco dal vostro pescivendolo di fiducia e fatelo congelare. Un volta scongelato le carni si saranno ammorbidite.
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Ingredienti per:
Polpo:
1 kg polpo volgare (verace)
1 cipolla
1 carota
qb gambi di prezzemolo
2 foglie alloro
qb olio extravergine d'oliva
1 rametto rosmarino
qb sale e pepe
Fagioli:
200 gr fagioli cannellini secchi (o 500g già cotti)
50 gr cipolla
50 gr sedano
50 gr carota
1 spicchio aglio
1 peperoncino
qb olio extravergine d'oliva
qb sale
Scarola:
1 scarola grande
1 spicchio aglio
20 gr olive nere taggiasche
qb olio extravergine d'oliva
qb sale e pepe
Pane tostato:
60 gr pane casereccio (preferibilmente raffermo)
qb olio extravergine d'oliva
qb sale
Tempi
Preparazione in minuti
40
Cottura in minuti
60
Totale in minuti
100
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
3
Portata
Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Ammollo dei fagioli (12 ore prima): Mettere 200g di fagioli cannellini secchi in ammollo in abbondante acqua fredda la sera precedente (almeno 12 ore). L'ammollo reidrata i fagioli e riduce i tempi di cottura, oltre a eliminare gli oligosaccaridi responsabili dei disagi digestivi. Scolare e sciacquare prima dell'uso.
Cottura del polpo nel court-bouillon (35-40 min): Lavare accuratamente il polpo, insistendo tra i tentacoli per eliminare eventuali sacche di sabbia. In una pentola capiente, portare a ebollizione 3 litri d'acqua con 1 cipolla a metà, 1 carota a pezzi, gambi di prezzemolo e 2 foglie di alloro. Immergere il polpo tenendolo per la testa e tuffando i tentacoli per 2-3 secondi, poi sollevare. Ripetere 3 volte per arricciare i tentacoli. Immergere completamente e cuocere a sobbollimento dolce per 30-35 minuti. Controllare con una forchetta nella parte più spessa — deve penetrare incontrando una leggera resistenza residua. Spegnere e lasciare raffreddare nel brodo per 30 minuti. Sciacquare velocemente sotto acqua corrente per eliminare le sostanze limose. Ricavare i tentacoli e tagliarli in pezzi piuttosto grossi (5-6 cm).
Cottura dei fagioli (40-50 min, in parallelo al polpo): In una pentola, coprire i fagioli con acqua fredda abbondante. Aggiungere un mazzetto aromatico (sedano, carota, gambi di prezzemolo legati con spago da cucina), un pizzico di sale e portare lentamente a bollore. Abbassare a sobbollimento e cuocere 35-45 minuti finché i fagioli sono teneri ma integri — devono schiacciarsi facilmente tra le dita ma non sfaldarsi. Scolare e tenere da parte. In un'altra padella, preparare un soffritto fine con 50g di cipolla, 50g di sedano, 50g di carota tagliati a brunoise (dadini da 3 mm), 1 spicchio d'aglio e 1 peperoncino. Soffriggere a fuoco dolce per 5-6 minuti fino a che le verdure sono traslucide. Aggiungere i fagioli scolati, mescolare delicatamente e cuocere altri 10 minuti a fuoco basso, insaporendo con sale e pepe. Prelevare un terzo dei fagioli e frullarli per ottenere una crema liscia — servirà per la salsa di accompagnamento.
Preparazione del pane tostato (5 min): Tagliare 60g di pane casereccio (raffermo è meglio — si tosta più uniformemente) a cubetti da 1 cm. Condire con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale. Disporre su una teglia rivestita di carta forno e tostare a 180°C per 3-4 minuti, girando a metà cottura — i cubetti devono essere dorati e croccanti in modo uniforme. Sorvegliare attentamente: passano da dorati a bruciati in 30 secondi.
Preparazione della scarola (8 min): Mondare la scarola eliminando le foglie esterne più dure e il torsolo. Separare ogni singola foglia e lavarla accuratamente (la scarola trattiene molta terra tra le foglie). Portare a bollore una pentola d'acqua salata e sbianchire le foglie per 1-2 minuti — non di più, altrimenti perde struttura e colore. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio (lo shock termico blocca la cottura e fissa il colore verde). Strizzare delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso. In una padella con olio extravergine, 1 spicchio d'aglio in camicia e 20g di olive nere taggiasche, saltare la scarola a fuoco medio per 3-4 minuti, facendo attenzione a non rompere le foglie. Regolare di sale e pepe.
Rosolatura del polpo (5 min): Asciugare bene i tentacoli del polpo con carta da cucina — l'umidità superficiale impedirebbe la rosolatura. In una padella antiaderente con poco olio e un rametto di rosmarino, cuocere i tentacoli a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato. L'obiettivo è ottenere una leggera crosticina dorata sulla superficie, mantenendo l'interno morbido.
Composizione negli stampi e finitura in forno (10 min): Foderare stampi semisfera (o tazzine da caffè unte d'olio) con le foglie di scarola, facendole fuoriuscire dai bordi. Riempire con un cucchiaio di fagioli insaporiti mescolati ai cubetti di pane tostato. Chiudere con le foglie di scarola ripiegate verso l'interno. Rigenerare in forno a 180°C per 5 minuti.
Impiattamento: Sformare ogni semisfera al centro di un piatto fondo. Nappare il fondo del piatto con 2 cucchiai di crema di fagioli. Disporre i tentacoli di polpo arrostito intorno alla semisfera. Completare con un filo di olio extravergine a crudo e qualche foglia di erbette aromatiche fresche.
Note e Conservazione
Ricetta a 3 preparazioni parallele: pianificate i tempi. I fagioli vanno messi in ammollo la sera prima. Il polpo può essere cotto in anticipo. La scarola sbianchita e strizzata si conserva in frigo per 1 giorno. Il "pan cotto" con fagioli negli stampi semisfera è l'elemento più tecnico — se non avete gli stampi, servite i fagioli direttamente nel piatto fondo come letto per il polpo.
L'angolo del Guest Chef
Il polpo: Polpo volgare del Mediterraneo, colore rossiccio, doppia fila di ventose. Per la rosolatura in padella è fondamentale che sia completamente asciutto in superficie: tamponatelo con carta da cucina prima di metterlo in padella, altrimenti l'acqua lo farà bollire invece che rosolare.
I fagioli cannellini: Scegliete fagioli secchi dell'anno (raccolta 2025), possibilmente toscani (di Sorana o del Purgatorio). I fagioli vecchi (2+ anni) richiedono cotture molto più lunghe e restano duri al centro. In scatola, preferite i cannellini biologici — leggete l'etichetta e scegliete quelli con solo fagioli, acqua e sale.
La scarola: Cercate scarole pesanti e compatte, con le foglie interne bianco-giallastre. La sbianchittura rapida (1-2 minuti) è fondamentale per togliere l'amaro senza perdere la struttura croccante delle foglie.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.