Polpette di pesce spada alla siciliana

Preparazione del battuto di pesce spada (15 min): Sciacquate il trancio di pesce spada sotto acqua corrente fredda e asciugatelo con carta assorbente. Con un coltello ben affilato, eliminate la pelle e l'eventuale parte centrale di cartilagine. Battete la polpa a coltello riducendola a pezzetti di 3-4 mm — non troppo fini. Il battuto al coltello è preferibile al mixer perché preserva la fibra del pesce e regala una texture più interessante sotto il dente, con piccoli pezzi che si sentono al morso. Evitate di frullare: otterreste un impasto gommoso.

Impasto delle polpette (10 min): Trasferite il battuto in una ciotola capiente. Aggiungete l'aglio e la menta tritati finemente, il prezzemolo tritato, le uova, il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, l'uvetta (precedentemente ammollata 10 minuti in acqua tiepida e strizzata) e i pinoli. Regolate di sale e pepe. Mescolate con le mani lavorando l'impasto fino a ottenere una massa omogenea ma non compatta — deve essere morbido e leggermente appiccicoso ma formabile. Se risulta troppo umido, aggiungete un cucchiaio di pangrattato. Con le mani leggermente unte, formate polpette della dimensione di un mandarino (circa 60-70 g l'una, ne verranno 10-12). Disponetele su un piatto e lasciate riposare in frigo 30 minuti — il riposo rassoda l'impasto e previene lo sfaldamento in cottura.

Preparazione della salsa (10 min): Mentre le polpette riposano, versate un giro generoso di olio EVO in una casseruola larga (deve contenere tutte le polpette in un singolo strato). Aggiungete lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e fatelo imbiondire a fuoco medio per 2-3 minuti — deve diventare dorato pallido, non bruciare. Versate la passata di pomodoro, aggiungete lo zucchero (neutralizza l'acidità della passata — è una tecnica classica siciliana), le foglie di basilico spezzettate, sale e un pizzico di pepe. Allungate con il bicchiere d'acqua e lasciate sobbollire 5 minuti a fuoco medio, mescolando una volta. La salsa deve essere fluida perché si addenserà in cottura con le polpette.

Cottura delle polpette in salsa (20-25 min): Immergete delicatamente le polpette nella salsa, una alla volta, usando un cucchiaio. Non sovrapponetele — devono stare in un singolo strato, immerse per almeno metà nella salsa. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso. Il sugo deve sobbollire dolcemente, non bollire a pieno — un bollore violento sfascia le polpette. Ogni 7-8 minuti, muovete delicatamente la casseruola con un movimento rotatorio (non usate un cucchiaio per girarle — si rompono). A metà cottura (dopo circa 12 minuti), girate le polpette una sola volta con delicatezza usando due cucchiai. La cottura totale è di 20-25 minuti: le polpette sono pronte quando la salsa si è addensata e le polpette sono compatte al tatto.

Impiattamento: Distribuite 2-3 polpette per piatto fondo, nappate con abbondante salsa calda e decorate con una fogliolina di menta fresca. Accompagnate con pane casereccio tostato per fare la scarpetta nella salsa. In alternativa, servite su un letto di couscous caldo per richiamare la tradizione siciliana-nordafricana.