Nascono il giorno dopo, quando nella cucina piemontese nulla si butta e tutto si trasforma. La carne del brasato della domenica — guancia o vitello lesso — rivive in polpette dorate nel burro, con una crosta sottile che cede a un cuore morbido, profumato di Parmigiano e scorza di limone. Si intingono nella salsa verde rimasta dal giorno prima, o nella tonnata avanzata dal vitello: è il pranzo del lunedì, che in Piemonte è spesso più buono di quello della festa.
4
Ingredienti per:
300 g carne avanzata (guancia brasata o vitello lesso), tritata al coltello
1 uovo intero
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
1 fetta di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata
Q.b. prezzemolo tritato
Q.b. scorza di limone grattugiata
Q.b. pangrattato (per impanare)
Q.b. olio e burro (per friggere)
Q.b. salsa verde o salsa tonnata avanzata
Tempi
Preparazione in minuti
15
Cottura in minuti
10
Totale in minuti
25
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
402
Proteine
31
Carboidrati
13
Grassi
24
Fibre
0.5
Ricetta
Fascia di costo
Bassa
Difficoltà
1
Portata
Secondi di carne, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine, Uova, Latte
1. L'impasto: In una ciotola, lavorate la carne avanzata sminuzzata finemente al coltello (non al mixer — il mixer la ridurrebbe in una poltiglia uniforme senza texture) con l'uovo, il Parmigiano grattugiato, il pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato (il pane è il segreto della morbidezza: assorbe l'umidità e crea una struttura soffice all'interno della polpetta), il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata finissima — il limone è sottile ma fondamentale: la sua acidità "sveglia" il sapore della carne brasata che dopo un giorno di riposo tende a diventare piatto.
2. La consistenza: Se l'impasto è troppo molle per essere formato, aggiungete un pizzico di pangrattato fino a raggiungere una consistenza che si lavora con le mani senza attaccarsi. Se è troppo secco, aggiungete un filo di latte. Formate delle palline grandi come noci (circa 40-50g l'una) e schiacciatele leggermente — la forma leggermente schiacciata garantisce una cottura più uniforme e più superficie croccante.
3. L'impanatura e la frittura alla piemontese: Passate le polpette nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire. Friggetele in padella con un mix di burro e olio (alla piemontese — il burro dà sapore, l'olio alza il punto di fumo evitando che il burro bruci) a fuoco medio, girandole delicatamente quando il lato a contatto è dorato e croccante (circa 3 minuti per lato). Non muovetele finché la crosta non si è formata, altrimenti si rompono. Scolatele su carta assorbente.
4. Servitele calde intingendole nelle salse avanzate dal giorno prima — la salsa verde delle acciughe o la salsa tonnata del vitello sono i compagni perfetti.
Note e Conservazione
Queste polpette nascono dagli avanzi del pranzo della domenica — guancia brasata o vitello lesso. Sono un esempio perfetto dell'arte del recupero piemontese.
L'angolo del Guest Chef
Il pane raffermo: Deve essere pane casereccio vero, non pan carrè. Il pan carrè ha troppo zucchero e non assorbe bene il latte. Ammollate, strizzate forte con le mani — l'acqua in eccesso renderebbe le polpette molli.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.