Pollo alla mostarda

Preparazione della carne (5 min): Togliete le 6 cosce di pollo dal frigo almeno 30 minuti prima. Asciugate accuratamente la pelle con carta da cucina — questo è fondamentale: la pelle umida produce vapore e non rosola. Salate le cosce su entrambi i lati e date una macinata di pepe nero.

Rosolatura del pollo (8-10 min): Scaldate una padella larga e dal fondo spesso (ghisa o acciaio, no antiaderente — serve il fondo di cottura) a fuoco medio-alto con 2 cucchiai di olio EVO. Quando l'olio è ben caldo ma non fumante, adagiate le cosce con la pelle verso il basso. Non muovetele per 6-8 minuti — la pelle deve aderire alla padella, dorare e staccarsi da sola. Se la girate troppo presto, si strappa. La pelle è pronta quando è dorata e croccante, di un bel color ambra uniforme. Girate le cosce e rosolate l'altro lato per 2 minuti. Togliete le cosce dalla padella e mettetele da parte su un piatto.

Soffritto aromatico (5 min): Abbassate il fuoco a medio. Nella stessa padella, senza pulirla (il fondo di cottura è sapore puro), aggiungete una noce di burro (~15 g). Quando il burro schiuma, aggiungete i 3 scalogni tagliati in quarti per il lungo e i 3 spicchi d'aglio affettati. Rosolate mescolando per 4-5 minuti, fino a che lo scalogno è traslucido e appena dorato ai bordi. Non bruciate l'aglio — deve essere morbido, non scuro.

Deglassatura e cottura in salsa (20-25 min): Rimettete le cosce nella padella con la pelle rivolta verso l'alto (la pelle non deve mai toccare il liquido, altrimenti perde la croccantezza). Versate i 250 ml di vino bianco e con un cucchiaio di legno raschiate bene il fondo della padella — quei residui caramellati sono la base del sapore della salsa. Alzate il fuoco e fate ridurre il vino di tre quarti: ci vorranno 4-5 minuti, il liquido deve diventare sciropposo. Aggiungete le 2 foglie di alloro e i 500 ml di brodo di pollo. Portate a leggero bollore, poi abbassate a fuoco dolce e fate ridurre della metà — circa 15-18 minuti. Il pollo finirà di cuocere nel brodo, raggiungendo 74°C al cuore.

Finitura alla senape e panna (5 min): Togliete momentaneamente le cosce dalla padella. Versate i 150 ml di panna fresca liquida e mescolate. Aggiungete i 2 cucchiaini di senape di Digione e incorporate bene — aggiungete la senape a fuoco dolce, mai a fuoco alto, altrimenti diventa amara e perde l'aroma. Cuocete la salsa a fuoco lento per 3-4 minuti, mescolando, fino a che si addensa leggermente e vela il dorso del cucchiaio. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Impiattamento: Rimettete le cosce nella salsa per un minuto per scaldarle. Servite adagiando 1-2 cosce per piatto, nappatele generosamente con la salsa alla senape e finite con il prezzemolo fresco tritato. Accompagnate con un purè di patate burroso — la cremosità del purè è il contrappunto perfetto alla salsa. In alternativa, un riso pilaf o del pane casereccio croccante per raccogliere la salsa.