Pescatrice con patate e salsa capperi ed olive

Cottura delle patate (20 min): Pelare le patate e tagliarle a cubetti di circa 1.5 cm — tutti della stessa dimensione per una cottura uniforme. In una padella ampia, scaldare 2 cucchiai di olio evo a fuoco medio. Aggiungere le patate, un rametto di timo e uno di rosmarino. Cuocere per 18-20 minuti mescolando delicatamente ogni 4-5 minuti, fino a doratura su tutti i lati e morbidezza interna — pungere con la punta di un coltello per verificare. Non salare subito: il sale estrae umidità e impedisce la doratura. Salare solo negli ultimi 5 minuti. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.

Preparazione della salsa capperi e olive (5 min): Tritare grossolanamente al coltello le olive e i capperi — non devono diventare una crema ma mantenere pezzetti riconoscibili di 3-4 mm. Affettare finemente il cipollotto (solo la parte bianca e verde chiaro). Mescolare olive, capperi e cipollotto con 2 cucchiai di olio evo. Tenere da parte.

Cottura dei pomodorini (5 min): Tagliare i pomodorini a metà. In una padella a fuoco vivace con un filo d'olio, adagiare i pomodorini con il taglio verso il basso. Non muoverli per 2 minuti — devono caramellare sul lato tagliato. Girare e cuocere altri 2 minuti fino a quando sono appassiti ma mantengono ancora la forma. Condire con sale, pepe e qualche fogliolina di timo. Togliere e tenere al caldo.

Cottura della pescatrice con salsa al burro (10 min): Asciugare i tranci di pescatrice con carta assorbente, salare e pepare. In una padella antiaderente ben calda con un cucchiaio d'olio evo, adagiare i tranci e cuocere 3-4 minuti per lato a fuoco medio-alto — la carne deve sviluppare una doratura leggera e uniforme. Non muovere i tranci durante la cottura di ciascun lato. Quando i tranci sono dorati su entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare per 30 secondi. Aggiungere il succo di limone, la salsa di capperi e olive, e il burro freddo tagliato a pezzetti. Abbassare la fiamma e cuocere 1-2 minuti girando i tranci nella salsa — il burro deve emulsionarsi con i liquidi di cottura creando una salsa lucida e cremosa (questa tecnica si chiama "monter au beurre"). Se il burro si scioglie separandosi in grasso trasparente, la fiamma è troppo alta.

Impiattamento: Disporre le patate al centro del piatto formando un piccolo nido. Adagiare il trancio di pescatrice sopra le patate. Nappare con la salsa al burro, capperi e olive raccogliendola dal fondo della padella con un cucchiaio. Disporre i pomodorini intorno al pesce, guarnire con qualche fogliolina di timo fresco e un filo d'olio evo a crudo.