Pescatrice con crema di melanzane e tapenade

Preparazione della crema di melanzane (45 min): Accendere il forno a 190°C statico. Dividere le melanzane a metà nel senso della lunghezza e incidere la polpa a rombi con un coltello affilato, penetrando fino a 5 mm dalla buccia — le incisioni permettono al calore, all'aglio e alle acciughe di penetrare nella polpa. Inserire nei tagli le acciughe spezzettate e le fettine d'aglio. Disporre le melanzane su una teglia foderata con carta forno, irrorare con metà dell'olio evo e infornare per 35-40 minuti, fino a quando la polpa risulta completamente morbida e quasi collassata — se pungendo con un coltello sentite ancora resistenza, servono altri 5-10 minuti. Prelevare la polpa con un cucchiaio, scartando la buccia. Frullare con un mixer a immersione aggiungendo l'olio evo rimanente a filo, fino a ottenere una crema liscia. Passare al colino fine per eliminare eventuali semi e filamenti — questo passaggio fa la differenza tra una crema rustica e una vellutata da ristorante. Regolare di sale e pepe. Tenere al caldo.

Preparazione della tapenade (10 min): Tritare al coltello i pomodori secchi sgocciolati, le olive e i capperi — il trito deve essere grossolano, non una crema, per mantenere texture. Raccogliere in una ciotola, aggiungere l'olio evo e l'aceto balsamico, mescolare e regolare di sale solo se necessario (capperi e olive sono già sapidi). La tapenade può riposare a temperatura ambiente mentre si prepara il pesce.

Cottura della pescatrice (8 min): Asciugare i tranci di pescatrice con carta assorbente — l'umidità superficiale impedisce la rosolatura e fa stufare il pesce. Salare e pepare. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto con l'olio evo fino a quando inizia a vibrare. Adagiare i tranci e non muoverli per 3-4 minuti — deve formarsi una crosticina dorata. Girare con delicatezza e cuocere altri 3-4 minuti dall'altro lato. La pescatrice è pronta quando la carne è bianca e compatta ma ancora leggermente traslucida al centro — se diventa completamente opaca e si sfalda è troppo cotta. La pescatrice è un pesce dalla carne densa simile all'aragosta: tollera cotture più lunghe rispetto a pesci delicati, ma l'ideale è tenerla appena rosata al cuore.

Basilico fritto (2 min): In un pentolino con 2 cm di olio a 170°C, friggere le foglie di basilico asciutte per 10-15 secondi — devono diventare traslucide e croccanti senza scurire. Scolarle su carta assorbente. Attenzione: il basilico bagnato schizza pericolosamente nell'olio caldo — asciugare perfettamente le foglie prima di immergerle.

Impiattamento: Stendere un cucchiaio abbondante di crema di melanzane sul fondo di ciascun piatto, creando un letto ovale con il dorso del cucchiaio. Adagiare il trancio di pescatrice al centro. Disporre un cucchiaio di tapenade accanto al pesce e un po' sopra. Completare con il basilico fritto, una foglia di basilico fresco e un filo di olio evo a crudo. Il contrasto tra la crema vellutata, la tapenade rustica e la croccantezza del basilico fritto è ciò che eleva questo piatto.