Un ragù bianco che dimostra come la leggerezza possa essere piena di sapore: petto di pollo macinato rosolato fino a dorare, sfumato al vino bianco, poi cotto lentamente nel brodo con carciofi freschi, pomodori secchi e olive che portano profondità e note umami. Le pennette, scolate al dente e saltate nel ragù, si avvolgono di un sugo denso e aromatico che il parmigiano finale rende irresistibile. Cucina italiana d'autore, senza pesantezza.
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Ingredienti per:
- 320 g mezze penne o pennette
- 300 g petto di pollo macinato per ragù
- 4-5 dl brodo di pollo
- 1 rametto rosmarino
- 2 carciofi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 dl vino bianco secco
- 1 costa sedano
- 8 pomodori secchi sott'olio (sgocciolati)
- 2 cucchiai olive denocciolate
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero macinato
- q.b. parmigiano reggiano grattugiato
Tempi
Preparazione in minuti
15
Cottura in minuti
55
Totale in minuti
75
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
612
Proteine
29
Carboidrati
69
Grassi
19
Fibre
4.5
Ricetta
Fascia di costo
Medio (€4–8/pz)
Difficoltà
2
Portata
Cucina italiana, Primi e pasta, Secondi di carne
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine, Latte, Sedano, Solfiti
Fase 1 — Mise en place (10 min)
- Portate a bollore 3 litri di acqua salata in una pentola capiente — ci vorranno 8-10 minuti. Nel frattempo tritate finemente cipolla, carota e sedano per il soffritto.
- Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne dure, il gambo e la peluria interna con un cucchiaino — dovete arrivare al cuore tenero. Dividete ogni carciofo in 8 spicchi e immergeteli subito in acqua fredda con il succo di ½ limone. Tritate grossolanamente i pomodori secchi sgocciolati.
Fase 2 — Rosolatura del pollo (5 min)
- In una padella capiente scaldate 2 cucchiai di olio evo a fuoco vivace fino a che inizia a fremere. Aggiungete i 300 g di pollo macinato: rosolate senza mescolare per 2-3 minuti, finché la carne è ben dorata e si stacca facilmente dal fondo. Questo passaggio è decisivo — un ragù bianco senza reazione di Maillard è piatto e senza profondità.
- Sfumate con 1 dl di vino bianco: lasciate evaporare a fuoco vivace per 30-60 secondi, finché non sentite più l'odore alcolico. Togliete la carne e mettetela da parte in una ciotola.
Fase 3 — Soffritto (8-10 min)
- Nella stessa padella versate un filo di olio evo e aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano. Stufate a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure sono morbide, traslucide e profumate.
Fase 4 — Cottura del ragù (40 min)
- Rimettete il pollo in padella, aggiungete il rametto di rosmarino e versate 4-5 dl di brodo di pollo caldo. Coprite e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti.
- Scolate gli spicchi di carciofo dall'acqua acidulata e aggiungeteli al ragù. Cuocete scoperto per altri 10 minuti — il carciofo deve cedere ma conservare una lieve resistenza al morso.
- Aggiungete i pomodori secchi tritati e i 2 cucchiai di olive denocciolate. Proseguite gli ultimi 10 minuti. Eliminate il rosmarino, regolate di sale e pepe macinato fresco.
Fase 5 — Cottura pasta e mantecatura (10 min)
- Calate le pennette nell'acqua bollente e cuocetele per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato in confezione — devono uscire decisamente al dente. Prima di scolare, preleva un mestolo abbondante di acqua di cottura e tienila da parte.
- Trasferite la pasta scolata nella padella con il ragù a fuoco vivace. Saltate per 1-2 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se il sugo si asciuga — deve rimanere fluido e lucido.
- Fuori dal fuoco, mantecate con una spolverata generosa di parmigiano reggiano grattugiato. Servite subito.
Note e Conservazione
Il segreto del ragù bianco è la rosolatura iniziale del pollo a fuoco vivace — deve dorare bene per sviluppare sapore. I carciofi vanno aggiunti a metà cottura per restare leggermente croccanti. Scolare la pasta molto al dente perché finirà di cuocere saltata nel ragù.
L'angolo del Guest Chef
Il pollo macinato: Se il macellaio non lo ha pronto, chiedete di macinare del petto o della coscia al momento. La coscia ha più sapore e resta più morbida nel ragù.
I carciofi: Quelli violetti (romani o liguri) sono i migliori per il ragù — più teneri e saporiti. Puliiteli fino al cuore e metteteli subito in acqua acidulata con limone.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.