Patate Pavé

Preparare la besciamella noisette (15 min): In un pentolino a fondo spesso, sciogliere i 100 g di burro a fuoco medio. Quando il burro schiuma e comincia a colorarsi (2-3 minuti dopo che ha smesso di scoppiettare), osservare attentamente: deve diventare color ambrato-nocciola e profumare intensamente di nocciole tostate. ⚠️ Dal noisette al bruciato passano 30 secondi — non distrarsi. Appena raggiunto il colore giusto, aggiungere i 30 g di farina tutta in una volta e mescolare energicamente con una frusta per 1 minuto — il roux deve diventare sabbioso e profumato. Versare il latte freddo a filo, senza mai smettere di mescolare con la frusta — i grumi si formano quando si aggiunge troppo latte tutto insieme. Cuocere 5-6 minuti mescolando finché la besciamella si addensa e vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco, aggiungere i 50 g di parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. La consistenza deve essere più fluida di una besciamella classica — deve colare e avvolgere le fette di patata.

Preparare le patate (10 min): Sbucciare le patate e affettarle a fette sottili di 2-3 mm con una mandolina (lo spessore uniforme è fondamentale per una cottura omogenea — a mano non si riesce ad ottenere la regolarità necessaria). Immergere le fette in acqua fredda per 5 minuti — questo rimuove l'amido superficiale in eccesso ed evita che si incollino tra loro prima di essere cosparse di besciamella. Scolarle e asciugarle tamponando con un canovaccio pulito.

Assemblare e cuocere in forno (45 min): Foderare una teglia da 20x15 cm con carta forno, lasciando i bordi sporgenti (serviranno per estrarre il pavé). Disporre uno strato di patate sul fondo, leggermente sovrapposte come tegole di un tetto. Versare 2-3 cucchiai di besciamella noisette distribuendola uniformemente. Condire con un pizzico di sale. Ripetere — strato di patate, besciamella, sale — fino a esaurire gli ingredienti (circa 6-8 strati). L'ultimo strato deve essere di besciamella. Coprire con carta alluminio e infornare a 160°C ventilato per 45 minuti. Le patate sono pronte quando un coltello le attraversa senza resistenza.

Pressare e raffreddare (10 min attivi + una notte): Togliere la teglia dal forno. Appoggiare sopra le patate un pezzo di cartone rivestito di pellicola (delle dimensioni interne della teglia), poi un peso uniforme di circa 2-3 kg (barattoli, mattoni, libri pesanti). Il peso comprime gli strati facendoli aderire tra loro — è questo che trasforma una teglia di patate in un pavé compatto e tagliabile. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente 30 minuti, poi trasferire in frigorifero con il peso per almeno una notte (meglio 24 ore). Più il pavé resta sotto peso, più sarà compatto e preciso al taglio.

Tagliare e rosolare (10 min): Il giorno dopo, togliere il peso, sollevare il pavé dalla teglia usando i bordi della carta forno. Con un coltello affilato, tagliare rettangoli di circa 6x8 cm — il pavé deve essere compatto e non sfaldarsi. Se si sfalda, non è stato pressato abbastanza. In una padella antiaderente, scaldare 1 cucchiaio d'olio evo con una noce di burro a fuoco medio-alto. Quando il burro schiuma, adagiare i rettangoli e rosolare 2-3 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata e croccante. L'interno resta morbido e cremoso, l'esterno croccante — questo contrasto è tutto il senso del pavé. Finire con un pizzico di fior di sale e servire subito.