A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina = 150gr di burro). Chiaramente a seconda dell'utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina. Più burro = maggiore friabilità Lo zucchero da utilizzare e' quello semolato e anche in questo caso il peso e' in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%.
Ingredienti per:
300 gr farina 00
100 gr zucchero
125 gr burro
2 uova
1 scorza limone
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico sale
Tempi
Preparazione in minuti
15
Cottura in minuti
25
Totale in minuti
70
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Bassa
Difficoltà
1
Portata
Dolci e dessert
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Crema di burro e zucchero (3 min): Nella ciotola della planetaria con la frusta a gancio (o a mano in una ciotola), lavorate il burro a temperatura ambiente (125 g) con lo zucchero (100 g) fino a ottenere un composto chiaro e cremoso — circa 2-3 minuti a velocità media. Non montate eccessivamente: la frolla non è un pan di Spagna, serve solo amalgamare.
Aggiunta delle uova (2 min): Aggiungete le uova (2) una alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta fino a completo assorbimento prima di aggiungere la successiva. Se il composto sembra "impazzire" (grumoso), è normale — si ricompone con la farina.
Incorporazione della farina (2 min): Setacciate la farina 00 (300 g) con il lievito per dolci (1 bustina) e il sale (1 pizzico) direttamente nella ciotola. Grattugiate la scorza di un limone (solo la parte gialla). Mescolate a velocità bassa — o a mano con una spatola — giusto fino a quando l'impasto diventa omogeneo e si stacca dalla ciotola. NON lavorate oltre: più impastare = più glutine = frolla coriacea invece che friabile. Il composto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Formatura e riposo (2 min + 30 min frigo): Raccogliete l'impasto con le mani, formate una palla e schiacciatela in un disco di circa 2 cm di spessore. Avvolgetelo in pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riposo serve a rassodare il burro (la frolla si stende meglio), rilassare il glutine (la frolla non si ritira in cottura) e frenare il lievito (che si attiverà solo nel calore del forno).
Stesura e cottura (25 min): Su un piano leggermente infarinato, stendete la frolla a uno spessore di 4-5 mm — più sottile e si secca, più spessa e rimane cruda al centro. Foderate uno stampo da 28 cm imburrato e infarinato, oppure tagliate biscotti con gli stampini. Infornate in forno statico preriscaldato a 155-160°C per 20-25 minuti. La temperatura bassa è intenzionale: il lievito chimico lavora meglio a temperature moderate, e una cottura lenta e dolce dà una doratura uniforme senza bruciare i bordi. La frolla è pronta quando è dorata chiara e uniforme — non deve scurire. Se usate per crostata: attendete 5 minuti dopo aver sfornato prima di sformare.
Note e Conservazione
Questa frolla ha il lievito: non lavoratela troppo o svilupperete il glutine E attiverete il lievito prematuramente. Il riposo in frigo è doppiamente importante qui — rallenta l'azione del lievito e rassoda il burro. Potete prepararla il giorno prima.
L'angolo del Guest Chef
Il burro: A temperatura ambiente per favorire l'amalgama con la farina — a differenza della brisée, dove il burro deve restare freddo. Un burro di qualità (82% grassi) fa la differenza in friabilità. La proporzione qui è del 41% — una frolla mediamente friabile, adatta a crostate che devono reggere un ripieno.
Il limone: Solo la parte gialla della scorza, senza la parte bianca (albedo) che è amara. Usate un microplane o una grattugia fine. Limoni non trattati, possibilmente di Amalfi o Sorrento.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.