Pane in padella

Impasto (10 min): In una ciotola capiente (o nella planetaria con gancio), unite le due farine e mescolatele. Sciogliete il lievito in metà dell’acqua e versatelo sulle farine. Iniziate a impastare aggiungendo la restante acqua poco alla volta. Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungete il sale. Impastate per 8-10 minuti fino a ottenere una massa liscia, elastica e leggermente appiccicosa. La miscela di farina 0 e semola rimacinata dà a questo pane il profumo e il colore dorato della semola con la morbidezza della farina bianca — è il mix perfetto per un pane in padella che resti morbido dentro e croccante fuori. Se impastate a mano: lavorate con energia su una spianatoia leggermente infarinata, tirando l’impasto verso di voi e ripiegandolo su se stesso.

Prima lievitazione (90 min): Formate una palla, ungete leggermente la ciotola con un filo d’olio, rimettete l’impasto e coprite con pellicola. Lasciate lievitare in un luogo tiepido (28 °C, ad esempio forno con luce accesa) per 1 ora e mezza, fino al raddoppio del volume.

Formatura e riposo (15 min): Rovesciate delicatamente l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata. Dividetelo in 6 porzioni di circa 150 g ciascuna. Formate delle palline lisce, ripiegando i bordi verso il centro. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare 10 minuti — questo riposo rilassa il glutine e permette di stendere le palline senza che si ritirino. Dopo il riposo, schiacciate ogni pallina con le dita, partendo dal centro e allargando verso i bordi, poi stendetela con il matterello a uno spessore di circa 5-6 mm formando un disco di 15-18 cm di diametro. Non fate dischi troppo sottili o si seccheranno, né troppo spessi o resteranno crudi al centro.

Cottura in padella o pentola in ghisa (3-4 min per pane): Il metodo ideale è una pentola in ghisa smaltata con coperchio pesante: la massa termica della ghisa distribuisce il calore uniformemente e il coperchio crea un effetto forno che cuoce il pane anche dall’alto, producendo una crosticina perfetta su entrambi i lati. In alternativa, usate una padella in ferro spesso o una padella antiaderente pesante. Scaldate la pentola a fuoco medio-alto per 3-4 minuti prima di iniziare — deve essere ben calda. Test: spruzzate qualche goccia d’acqua — devono sfrigolare e evaporare in 1-2 secondi. Se la padella fuma, è troppo calda: abbassate leggermente. NON ungete la superficie — il pane cuoce a secco. Adagiate il disco di impasto: si gonfierà quasi subito formando bolle d’aria (segno che il lievito ha lavorato bene e la padella è alla temperatura giusta). Se usate la ghisa con coperchio, coprite subito. Cuocete 1-2 minuti per lato, girando 3-4 volte in totale. Ogni lato deve presentare macchie dorate e qualche punto più scuro — non deve essere uniformemente pallido né bruciato. Il pane è pronto quando suona «vuoto» battendo con le nocche sulla superficie e risulta gonfio e leggero.

Servizio: Servite immediatamente, ancora caldo — questo pane dà il meglio appena fatto. Può essere spezzato a mano e usato per raccogliere sughi, accompagnare zuppe, o farcito come piadina con salumi, formaggi e verdure.