Paccheri con salmone affumicato e verdure

Preparazione delle verdure (10 min): Lavare le zucchine e tagliarle a cubetti di circa 1 cm — piccoli abbastanza da cuocere velocemente ma non così piccoli da disfarsi. Tagliare i pomodorini a metà. Affettare il peperoncino a rondelle sottili eliminando i semi se non volete troppo piccante. Se usate fave fresche, sbollentarle 2 minuti in acqua salata e togliere la pellicina esterna per ottenere fave verdi brillanti. Se usate pisellini surgelati, basta scongelarli.

Crema di ricotta al prezzemolo (3 min): In una ciotola, mescolare la ricotta fresca con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un cucchiaio di olio evo. Amalgamare con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere da parte a temperatura ambiente — non deve essere fredda di frigo quando la servirete.

Cottura delle verdure (5 min): In una padella larga (28-30 cm), scaldare 3 cucchiai di olio evo a fuoco vivace. Aggiungere le zucchine e i pomodorini. Saltare per 2-3 minuti a fuoco alto: le zucchine devono prendere un po' di colore ma restare croccanti, i pomodorini appassire leggermente. Aggiungere il peperoncino, i capperi dissalati e le fave (o pisellini). Saltare ancora 1 minuto. Ora aggiungere il salmone affumicato spezzettato grossolanamente con le mani direttamente nella padella calda — non deve cuocere, solo scaldarsi e profumare le verdure. Il calore della padella è sufficiente: il salmone affumicato è già pronto e una cottura eccessiva lo renderebbe secco e stopposo. Togliere dal fuoco.

Cottura dei paccheri e assemblaggio (12 min): Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata al dente (1 minuto meno del tempo indicato). Scolare conservando un mestolo di acqua di cottura. Trasferire i paccheri nella padella con le verdure e il salmone. Saltare a fuoco medio per 1-2 minuti aggiungendo un po' d'acqua di cottura se serve per legare. Il condimento deve risultare umido e lucido, non secco.

Impiattamento: Distribuire i paccheri nei piatti. Aggiungere un cucchiaio generoso di crema di ricotta al centro — non mescolarla, deve restare visibile come elemento a sé. Distribuire sopra il cipollotto affettato finissimamente a crudo, la scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla, senza il bianco amaro), qualche filo di erba cipollina tagliata a pezzetti di 2-3 cm, una macinata di pepe e un filo d'olio evo a crudo. Servire subito.