Paccheri con alici e cipollotto di Gennaro Esposito

Bagnetto verde piemontese (10 min): Tritare finissimamente al coltello (non al mixer, per mantenere texture) il prezzemolo, i capperi dissalati, i peperoni sottaceto, lo spicchio d'aglio, i filetti di acciuga e il peperoncino. Amalgamare il tutto in una ciotolina con 2-3 cucchiai di olio evo fino a ottenere un composto denso e granuloso, simile a un pesto rustico. Il bagnetto verde è una salsa piemontese tradizionale che qui Esposito usa per dare un contrappunto fresco e sapido alla dolcezza dei cipollotti. Si conserva in frigo 3-4 giorni coperto da un velo d'olio.

Cipollotti agrodolci (20 min): Mettere i cipollotti interi in una pentola con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 5-6 minuti: la lessatura iniziale ammorbidisce la struttura e toglie l'eccessiva pungenza. Scolarli e tuffarli immediatamente in una bacinella di acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore — lo shock termico è fondamentale per conservare la croccantezza residua. In un pentolino, unire l'aceto bianco, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione mescolando fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere i cipollotti scolati e lasciare cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare i cipollotti nel liquido agrodolce. Una volta freddi, tagliare i cipollotti a listarelle sottili. Conservare lo sciroppo: servirà per la mantecatura della pasta.

Alici dorate (10 min): Preparare due piattini: uno con la farina 00, l'altro con le uova battute con un pizzico di sale, pepe e parmigiano grattugiato. Passare ogni filetto di alice prima nella farina (scuotendo l'eccesso) poi nell'uovo. In una padella con i 100 ml di olio evo, portare la temperatura a circa 170°C — per verificare, immergere un angolo di alice: deve sfrigolare subito senza fumare. Friggere i filetti per 1-1,5 minuti per lato fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e completare con una macinata di pepe. Le alici dorate devono essere croccanti fuori e morbide dentro.

Cottura dei paccheri e assemblaggio (15 min): Cuocere i mezzi paccheri in abbondante acqua salata fino a 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. In parallelo, in una padella larga scaldare 3 cucchiai di olio evo a fuoco medio con lo spicchio d'aglio intero. Quando l'aglio è profumato (2 minuti, senza colorire), toglierlo. Aggiungere le listarelle di cipollotto agrodolce e lasciar insaporire per 3-4 minuti a fuoco dolce. Aggiungere le erbette aromatiche (timo, basilico, finocchietto) e il prezzemolo tritato. Dopo pochi secondi togliere le erbette — servono solo per profumare l'olio. Versare il cucchiaio di sciroppo agrodolce e il brodo di pesce. Scolare i paccheri molto al dente e trasferirli nella padella. Aggiungere i tocchetti di alici crude e il cucchiaio di bagnetto verde. Mantecare a fuoco vivace per 2-3 minuti aggiungendo acqua di cottura se necessario, finché la pasta è cotta e avvolta da una salsa cremosa.

Impiattamento: Comporre il piatto alternando strati: uno strato di paccheri conditi, poi 2 alici dorate sopra, poi ancora paccheri. Completare con qualche alice dorata in cima, foglioline di finocchietto fresco e un filo d'olio evo a crudo. Lo sciroppo agrodolce può essere gocciolato intorno al piatto per decorazione.