Anche se le origini non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia, non c'è dubbio che le orecchiette oggi siamo un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. A Bari, nella viuzze della città vecchia, potrete trovare molti mercatini dove trovare le orecchiette fatte sul momento. Se le più famose sono condite con le cime di rapa, le orecchiette, grazie alla loro forma, si accompagnano bene con multi sughi.
4
Ingredienti per:
320g orecchiette pugliesi
1 kg cozze
8 pomodori secchi sott'olio
4 cucchiai olive nere snocciolate
2 cucchiai olio al peperoncino
2 cucchiai prezzemolo tritato
qb basilico fresco
qb olio evo
4 cucchiai mollica di pane casereccio tritata grossolanamente
2 spicchi aglio
qb sale
Tempi
Preparazione in minuti
25
Cottura in minuti
25
Totale in minuti
50
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
2
Portata
Primi e pasta
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Pulizia e apertura delle cozze (10 min): Controllare le cozze una per una: eliminare quelle con il guscio rotto o aperte che non si richiudono dopo un colpetto sul piano di lavoro — sono morte e vanno scartate. Strappare il bisso (la “barba” filamentosa) con un movimento deciso verso il cardine della valva e raschiare eventuali incrostazioni con un coltellino. Sciacquare brevemente sotto acqua corrente. In una padella larga con coperchio, scaldare 2 cucchiai di olio evo con i 2 spicchi d'aglio schiacciati a fuoco vivace. Aggiungere le cozze, coprire e cuocere 3-4 minuti scuotendo la padella un paio di volte: le cozze sono pronte quando si aprono. Eliminare quelle che restano chiuse. Sgusciare le cozze e tenerle da parte. Filtrare il sugo di cottura attraverso un colino fine foderato con carta assorbente (o garza) per eliminare eventuali residui di sabbia — questo passaggio è fondamentale per un sugo pulito. Riservare il sugo filtrato.
Mollica tostata (5 min): In una padella asciutta (o con pochissimo olio evo), tostare la mollica tritata grossolanamente a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando continuamente fino a doratura uniforme. La mollica deve essere croccante e dorata, non bruciata — attenzione che scurisce in fretta. Tenere da parte.
Preparazione del condimento e risottatura (20 min): In una padella di alluminio larga (o una casseruola bassa da 28-30 cm), versare il sugo filtrato delle cozze. Aggiungere i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili, l'olio al peperoncino (o peperoncino fresco a piacere), 3 cucchiai di olio evo e le olive snocciolate. Portare a bollore a fuoco vivace. Quando bolle, aggiungere le orecchiette direttamente nel condimento: se sono fresche, vanno aggiunte così come sono; se sono secche, sbollentatele prima in acqua salata per metà del tempo indicato sulla confezione, poi trasferitele nella padella. Cuocere a fuoco vivace mescolando spesso e aggiungendo acqua calda (o acqua di cottura della pasta, se l'avete) un mestolo alla volta man mano che si asciuga — esattamente come si risotta il riso. La risottatura dura circa 12-15 minuti per le orecchiette secche. L'amido rilasciato dalla pasta crea una salsa cremosa e avvolgente che lega tutti gli ingredienti. Attenzione: la salsa deve restare piuttosto lunga e umida perché tenderà ad asciugarsi molto velocemente nel piatto per via dell'abbondante amido. Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungere le cozze sgusciate, il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato a mano. Mescolare delicatamente per non rompere le cozze.
Impiattamento: Distribuire le orecchiette nei piatti caldi, facendo emergere le cozze in superficie. Cospargere generosamente con la mollica di pane tostata — è la “pangrattata dei poveri” che nella cucina pugliese sostituisce il formaggio sui piatti di mare e aggiunge croccantezza. Un filo d'olio evo a crudo e qualche foglia di basilico fresco. Servire immediatamente: la pasta risottata si rapprende raffreddandosi.
Note e Conservazione
La tecnica chiave è la risottatura: le orecchiette cuociono direttamente nel sugo aggiungendo acqua calda poco alla volta, come un risotto. Questo rilascia amido dalla pasta e crea una salsa cremosa e avvolgente. Tenete sempre un pentolino di acqua calda a portata. La salsa deve restare più lunga del normale perché tende ad asciugarsi rapidamente.
L'angolo del Guest Chef
Le cozze: Scegliete cozze pesanti per la loro dimensione, con valve ben chiuse. Se una cozza è aperta, datele un colpetto: se si chiude è viva, se resta aperta scartatela. Dopo la cottura, eliminate quelle che NON si sono aperte. Le cozze di Taranto o della Spezia sono tra le migliori italiane.
I pomodori secchi: Quelli calabresi o siciliani conservati sott'olio hanno più sapore. Se usate quelli secchi da reidratare, ammollateli 20 minuti in acqua tiepida e strizzateli bene prima dell'uso.
La mollica tostata: Usate pane casereccio raffermo (tipo pugliese a lievitazione naturale). La mollica va tritata grossolanamente — non deve essere fine come pangrattato — e tostata in padella con olio fino a diventare croccante e dorata.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.