Ombrina con carciofi spadellati, crema di patate e porri e salsa alle aggiughe

Muddica atturrata (5 min): Tritare grossolanamente il pane raffermo con un coltello — la mollica deve restare irregolare, con pezzi di 3-5 mm, non fine come pangrattato. Scaldare 3 cucchiai di olio evo in una padella a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungere la mollica e saltare per 3-4 minuti mescolando continuamente, fino a doratura uniforme e croccantezza. Attenzione: la mollica passa da dorata a bruciata in pochi secondi — non distrarsi. Trasferire su carta assorbente e lasciar raffreddare. Si conserva in frigo in un barattolo chiuso per 1 settimana.

Crema di patate e porri (25 min): Eliminare la parte verde scuro dei porri, tenere solo la parte bianca e verde chiaro. Affettare i porri a rondelle sottili (3 mm) e lavarli accuratamente in acqua fredda per eliminare la terra tra gli strati. Pelare le patate e tagliarle a dadini di circa 1 cm. In una padella capiente, scaldare 2 cucchiai di olio evo a fuoco medio-basso. Aggiungere i porri e stufarli dolcemente per 5 minuti senza farli colorire — devono diventare morbidi e traslucidi. Aggiungere le patate e mescolare per un minuto, poi coprire a filo con acqua calda (circa 200 ml). Cuocere a fuoco medio con coperchio per 15-18 minuti, fino a quando le patate si sfaldano sotto la pressione di una forchetta. Aggiungere poca acqua durante la cottura se si asciuga troppo. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata — deve essere morbida ma non liquida, della consistenza di una maionese densa. Aggiustare di sale. Tenere da parte al caldo.

Salsa di acciughe (10 min): Se usate acciughe sotto sale, sciacquatele brevemente sotto acqua corrente e deliscatele. In un padellino piccolo, versare i 50 ml di olio evo e aggiungere i 2 spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Scaldare a fuoco bassissimo per 3-4 minuti — l'aglio deve profumare senza mai colorire. Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare con un cucchiaio di legno: in 2-3 minuti le acciughe si scioglieranno completamente nell'olio, creando una salsa scura e profumata. Eliminare l'aglio. Aggiungere i 30 ml di latte a temperatura ambiente e frullare con il minipimer direttamente nel padellino per 30 secondi: il latte emulsiona con l'olio creando una salsa cremosa e stabile, dal colore beige rosato. Il latte smorza la sapidità aggressiva delle acciughe e dona rotondità. Tenere da parte al caldo — se si separa, un colpo di minipimer la ricompone.

Carciofi spadellati (12 min): Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure fino ad arrivare al cuore tenero giallo-verde. Eliminare la barba interna con un cucchiaino e tagliare il gambo lasciandone 3-4 cm (pelato). Tagliare ogni carciofo a fettine sottili di 2-3 mm e immergerle subito in acqua acidulata con mezzo limone per evitare l'annerimento. Scolare bene e asciugare con carta. In una padella larga, scaldare 3 cucchiai di olio evo a fuoco vivace. Quando l'olio è ben caldo, aggiungere i carciofi in un solo strato — devono sfrigolare, non stufare. Saltare per 5-6 minuti girando di tanto in tanto, fino a quando i bordi sono dorati ma il centro è ancora leggermente croccante (al dente). Salare a fine cottura. Tenere da parte al caldo.

Cottura dell'ombrina (8 min): Asciugare i filetti con carta assorbente — una superficie asciutta è fondamentale per ottenere la pelle croccante. Salare e pepare il lato della carne (non la pelle). Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio con un velo d'olio evo. Quando l'olio è caldo, adagiare i filetti con la pelle verso il basso e premere delicatamente con una spatola per i primi 30 secondi — questo impedisce alla pelle di arricciarsi. Cuocere per 5-6 minuti senza toccare il pesce: la cottura deve salire dal basso, vedrete la carne diventare opaca gradualmente dal basso verso l'alto. Quando la carne è opaca per circa 2/3, girare i filetti e cuocere ancora 1-2 minuti dal lato della carne. La pelle deve essere dorata e croccante, la carne appena rosa al centro — l'ombrina continua a cuocere nel piatto.

Impiattamento: Scaldare i piatti. Versare 2-3 cucchiai generosi di crema di patate e porri al centro di ogni piatto, distribuendola con il dorso del cucchiaio in una base ovale. Disporre sopra un nido di carciofi spadellati. Adagiare il filetto di ombrina sulla sommità con la pelle croccante verso l'alto. Distribuire intorno al pesce qualche cucchiaino della salsa di acciughe a gocce. Aggiungere le olive taggiasche intere sparpagliate e completare con un cucchiaio abbondante di muddica atturrata. Un filo d'olio evo a crudo e servire immediatamente.