Namelaka, amarene, tenerella, crema alla vaniglia e croccante

Namelaka

1. Seguite la ricetta base della Namelaka disponibile in MHK. Una volta emulsionata e incorporata la panna fredda, versate il composto in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e refrigerate per 10-12 ore. Al momento dell'assemblaggio, versatela nei bicchierini sulle amarene già fredde fino a riempirli per metà. Coprite e refrigerate altre 10-12 ore finché completamente solidificata.

Camy Cream

1. In una ciotola fredda, montate i 250 g di panna fresca con i semi di 1 baccello di vaniglia fino a punte morbide — non deve essere ferma. In una ciotola separata, ammorbidite i 500 g di mascarpone con una spatola, poi incorporate i 180 g di latte condensato zuccherato a filo con le fruste a bassa velocità, fino a composto liscio e omogeneo. Unite la panna montata in tre riprese con movimenti dal basso verso l'alto, conservando tutta l'aria. Coprite con pellicola a contatto e refrigerate fino al momento dell'uso.

Tenerella

1. In un pentolino a bagnomaria (o nel microonde a impulsi da 30 secondi), sciogliete i 300 g di cioccolato fondente al 55% con i 150 g di burro, mescolando finché liscio, lucido e a 45-50°C — non deve superare questa temperatura o i tuorli si stracciano al contatto. Fuori dal fuoco, incorporate i 135 g di tuorli uno per volta con una frusta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. In una ciotola separata, montate i 270 g di albumi aggiungendo i 150 g di zucchero semolato a pioggia graduale: la meringa deve essere lucida e formare punte che si piegano leggermente — non rigida. Unite gli albumi al composto di cioccolato in tre riprese con movimenti delicati dal basso verso l'alto, poi incorporate i 90 g di farina 00 setacciata con la stessa delicatezza — l'impasto deve restare aereo. Stendete su una placca rivestita di carta forno a uno spessore uniforme di 1 cm e infornate a 170°C statico per 10 minuti esatti. La tenerella è pronta quando la superficie è opaca ma il centro fremisce ancora leggermente al tatto — non aspettate lo stecchino asciutto o risulterà secca. Lasciate raffreddare completamente, poi tagliate a cubetti di 1,5-2 cm.

Tegoline allo zucchero

1. Impasto (giorno prima): In una ciotola, lavorate i 50 g di burro morbido con i 75 g di zucchero di canna fino a crema omogenea. Incorporate i 33 g di albume, poi i 15 g di farina 00 setacciata: otterrete una pastella liscia e lucida. Coprite e riponete in frigo per almeno 6 ore.
2. Cottura: Preriscaldate il forno a 180°C ventilato. Con una spatola a gomito, stendete cucchiaini di impasto su carta forno in strati sottilissimi (2-3 mm), ben distanziati. Infornate per 6-8 minuti: i bordi devono essere dorati e la superficie color ambra uniforme. Appena uscite dal forno, avete 20-30 secondi per modellare le tegoline calde: piegatele su un matterello, un bicchiere rovesciato o a metà su se stesse. Raffreddate diventano vetro e non si piegano più. Conservate in contenitore ermetico con carta assorbente.

Montaggio

1. Riprendete i bicchierini con la namelaka solidificata. Distribuite i cubetti di tenerella sulla superficie in uno strato generoso. Con un sac à poche munito di bocchetta liscia, dressate la Camy Cream in uno strato abbondante, raggiungendo il bordo del bicchierino. Inserite le tegoline verticalmente e decorate con qualche amarena intera per il colore. Servite immediatamente dopo il montaggio finale: le tegoline perdono croccantezza in frigorifero.