Moscardini o Polipetti con cipolle

Pulizia dei moscardini (10 min): Se i moscardini non sono già puliti dal pescivendolo, procedete così: con un coltellino affilato tagliate via gli occhi e il becco (la parte dura al centro dei tentacoli). Rovesciate la sacca del corpo come un guanto ed eliminate il sacchetto di inchiostro e le interiora. Sciacquate sotto acqua corrente fredda, controllando che non rimanga sabbia tra i tentacoli — strofinateli delicatamente con le dita. A differenza del polpo, i moscardini non hanno bisogno di battitura: la carne è già naturalmente tenera. Lasciateli umidi dopo il lavaggio — l'acqua residua servirà come liquido iniziale di cottura.

Preparazione delle cipolle (5 min): Pelate le 6 cipolle di Tropea e affettatele grossolanamente a fette spesse circa mezzo centimetro. Il taglio grossolano è voluto: le cipolle devono mantenere una certa consistenza durante la cottura lenta e non ridursi a purée. Le cipolle di Tropea sono ideali perché la loro dolcezza naturale caramella durante lo stufaggio senza bisogno di aggiungere zucchero.

Cottura in umido a fuoco lento (20-25 min): In una padella larga con bordi alti (o un tegame) versate 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e disponete le cipolle affettate sul fondo. Adagiate sopra i moscardini ancora umidi dal lavaggio. Questa disposizione è importante: le cipolle sul fondo creano un cuscinetto che impedisce ai moscardini di attaccarsi e bruciarsi. Coprite con un coperchio e accendete il fuoco al minimo — deve essere davvero basso, il contenuto non deve mai bollire vivacemente ma solo sobbollire dolcemente. Non aprite il coperchio per i primi 15 minuti. Questo è il passaggio chiave dell'intera ricetta: i moscardini e le cipolle rilasciano la propria acqua creando un brodo naturale di cottura denso e saporito. Se alzate il fuoco o togliete il coperchio troppo presto, il vapore sfugge, l'acqua evapora e il risultato sarà moscardini gommosi su cipolle bruciacchiate. Dopo 15 minuti potete controllare: il fondo deve essere ricco di liquido rosato e profumato di mare. Se i moscardini sono ancora duri, proseguite per altri 5-10 minuti sempre con il coperchio. Il tempo totale dipende dalla dimensione: moscardini piccoli (5-8 cm) cuociono in 20 minuti, quelli più grandi possono richiederne 25-30. Sono pronti quando la carne è morbida e si taglia facilmente con la forchetta.

Aggiustamento finale (2 min): A cottura ultimata, scoprite il tegame, alzate leggermente il fuoco per 1-2 minuti se il fondo è troppo liquido — deve rimanere un sugo denso e concentrato, non un brodo. Aggiustate di sale e date una generosa macinata di pepe nero fresco.

Impiattamento: Distribuite i moscardini con le cipolle nei piatti fondi, versando abbondante sugo di cottura su ciascun piatto — il sugo è il cuore del piatto, non sprecatelo. Spolverizzate con prezzemolo fresco tritato al momento. Servite con fette spesse di pane casereccio tostato (ideale il pane di Altamura o un filone pugliese) per fare scarpetta nel sugo. Un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo per finire.