Scampi, gamberi, calamaretti, pescatrice e cozze cotti con delicatezza in un court-bouillon aromatico leggero, adagiati su una vellutata di spinaci dallo slancio esotico dello zenzero fresco. La crema verde avvolge senza sopraffare: setosa, profumata di mare grazie al liquido delle cozze che vi si è fuso dentro. Ogni boccone alterna la morbidezza del pesce alla vellutatura della crema, con la nota acida del limone a crudo che apre tutto e lo rende luminoso — un piatto che funziona splendidamente caldo d'inverno e sorprendentemente bene freddo nelle sere d'estate.
4
Ingredienti per:
Vellutata
- 200 g spinaci
- 100 ml acqua
- 7 g farina
- 7 g burro
- 20 g zenzero fresco
Pesce
- 4 scampi
- 4 gamberi
- 4 calamaretti
- 350 g pescatrice (coda di rospo)
- 20 cozze
- q.b. sale, olio evo, pepe
- 1 spicchio aglio
- 2–3 steli prezzemolo
- ½ foglia alloro
- 1 fettina limone + succo di limone a crudo per il servizio
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
15
Totale in minuti
35
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
275
Proteine
36
Carboidrati
6
Grassi
12
Fibre
1
Ricetta
Fascia di costo
Alto (> €9/pz)
Difficoltà
2
Portata
Cucina italiana, Secondi di pesce
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine, Crostacei, Latte, Molluschi
- La vellutata. In un pentolino a fuoco medio, sciogliete 7 g di burro senza farlo colorire. Aggiungete 7 g di farina e mescolate con una frusta per 1 minuto: otterrete un roux bianco e liscio, con un lieve profumo di biscotto. Versate 100 ml di acqua in tre riprese, mescolando bene dopo ogni aggiunta per evitare grumi. Unite 20 g di zenzero a fettine sottili e cuocete a fuoco basso per 5 minuti mescolando di tanto in tanto: la vellutata deve essere densa e liscia, deve velare il cucchiaio.
- Gli spinaci. Mentre la vellutata cuoce, lavate gli spinaci — la poca acqua che rimane sulle foglie è sufficiente. Trasferiteli in una pentola capiente a fuoco medio-alto, coprite e cuocete per 3–4 minuti finché le foglie sono completamente appassite e di un verde brillante. Scolate l'eccesso di liquido premendo con un cucchiaio. Rimuovete le fettine di zenzero dalla vellutata — questo passaggio è obbligatorio: lo zenzero cotto intero e frullato coprirebbe il pesce — e trasferite la vellutata nel frullatore insieme agli spinaci. Frullate per 2 minuti fino a una crema perfettamente liscia e di un verde brillante. Regolate di sale. Conservate al caldo con un coperchio.
- Le cozze. In una padella capiente, scaldate un filo d'olio evo con lo spicchio d'aglio in camicia a fuoco vivo. Unite le cozze già pulite, coprite e cuocete per 3–4 minuti scuotendo la padella di tanto in tanto, finché si sono aperte tutte — scartate quelle rimaste chiuse. Sgusciatele tenendo da parte qualcuna con il mezzo guscio per la presentazione. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini e aggiungetelo alla vellutata di spinaci: porta profondità iodica e sale naturale. Regolate il sale della vellutata solo dopo aver aggiunto questo liquido.
- Il pesce. In una padella larga, versate 150 ml d'acqua, 2–3 steli di prezzemolo, mezza foglia d'alloro, una fettina di limone, un pizzico di sale e 15 ml di olio evo. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto — ci vorranno 3–4 minuti. Abbassate al minimo, aggiungete la pescatrice in 4 pezzi uguali e i calamaretti puliti. Cuocete per 2 minuti con coperchio. Aggiungete scampi e gamberi sgusciati, coprite e cuocete per altri 2–3 minuti, girando delicatamente una sola volta a metà cottura. Il pesce è pronto quando la carne della pescatrice è bianca e opaca in tutto il suo spessore e si separa al tocco di un cucchiaio — non aspettate oltre.
- Il piatto. Scaldate i piatti fondi. Versate la vellutata calda creando uno strato uniforme, disponete i pezzi di pesce, gli scampi, i gamberi e le cozze sgusciate. Terminate con qualche goccia di succo di limone a crudo, un filo generoso di olio evo e una macinata di pepe fresco. Servite immediatamente.
Note e Conservazione
La vellutata di spinaci può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento. Ottima anche fredda d'estate come piatto unico.
L'angolo del Guest Chef
Il pesce: Scegliete pesce con zona FAO 37.1 o 37.2 (Mediterraneo centrale). La pescatrice deve avere carne bianco latte senza riflessi giallognoli — il colore è il primo segnale di freschezza. Per gli scampi: occhi neri e lucidi, carapace saldo e aderente. Se li trovate vivi, ancora meglio.
Gli spinaci: Preferite quelli a foglia piccola (baby spinach), più teneri e con meno ossalati amarognoli.
Il segreto: Il liquido delle cozze filtrato nella vellutata porta salinità naturale e profondità iodica che nessun sale saprebbe restituire — non buttatelo mai.
Abbinamento: Vermentino di Sardegna o Fiano d'Avellino giovane — bianchi di buona acidità che reggono lo zenzero senza coprire il pesce.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.