Mezze maniche con pesce spada alla siciliana

Preparazione melanzane e verdure (10 min): Lavate la melanzana e tagliatela a dadini di circa 1 cm di lato — dadini uniformi garantiscono cottura omogenea. Tagliate i datterini a metà nel senso della lunghezza. Dissalate i capperi sotto acqua corrente per 2 minuti, poi lasciateli in ammollo in una ciotola d'acqua fredda per 10 minuti. Scolateli, asciugateli e tritateli grossolanamente. Tagliate le olive nere a rondelle spesse 3-4 mm. Tritate il prezzemolo finemente. Grattugiate la scorza dell'arancia con una microplane, solo la parte arancione — la parte bianca è amara e rovinerebbe il piatto.

Cottura melanzane (8 min): Scaldate una padella larga (28-30 cm) a fuoco vivace con 3 cucchiai abbondanti di olio evo. L'olio deve essere molto caldo, quasi fumante: le melanzane devono friggere, non stufare. Aggiungete i dadini di melanzana in un solo strato — se la padella è troppo piccola, fateli in due volte, perché ammassarli significa farli bollire nell'acqua che rilasciano invece di rosolarli. Aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato con la lama del coltello (in camicia). Saltate a fuoco vivace per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le melanzane sono dorate e morbide. A questo punto aggiungete i datterini tagliati, un altro filo d'olio, e cuocete altri 4-5 minuti a fuoco vivace — i pomodorini devono ammorbidirsi e rilasciare il succo senza disfarsi del tutto. Negli ultimi 2 minuti aggiungete le olive a rondelle e i capperi tritati, mescolate per insaporire. Togliete l'aglio. Regolate di sale (attenzione: capperi e olive sono già sapidi, assaggiate prima di salare).

Cottura pesce spada (3-4 min): In un'altra padella scaldate 2 cucchiai di olio evo a fuoco vivace. Tagliate le fette di pesce spada a strisce larghe circa 2 cm e lunghe 4-5 cm. Quando l'olio è ben caldo, adagiate le strisce di pesce spada — devono sfrigolare appena toccano la padella. Cuocete 1 minuto per lato senza muoverle, per creare una leggera crosticina dorata. Il pesce spada deve restare morbido al centro — stracuocerlo lo rende gommoso e asciutto. Spegnete il fuoco, aggiungete metà del prezzemolo tritato e le foglie di basilico spezzate a mano. Mescolate delicatamente.

Cottura pasta e mantecatura (12 min): Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata (1 litro per 100g di pasta). Cuocete le mezze maniche per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Mentre la pasta cuoce, tostate il pangrattato: in un padellino a fuoco medio, saltate 2 cucchiai di pangrattato con un filo d'olio per 2-3 minuti mescolando spesso, finché diventa dorato e croccante. Tenetelo da parte. Scolate la pasta tenendo da parte un bicchiere d'acqua di cottura, e versatela nella padella con il sugo di melanzane e datterini. Alzate il fuoco a medio-vivace e saltate per 2 minuti, aggiungendo acqua di cottura un mestolo alla volta per mantenere cremosità. Unite delicatamente il pesce spada saltato con il suo fondo, mescolando con cura per non spezzare le strisce.

Impiattamento: Distribuite la pasta nei piatti fondi, disponendo le strisce di pesce spada in evidenza sulla superficie. Cospargete generosamente di pangrattato tostato croccante. Grattugiate la scorza d'arancia fresca direttamente su ogni piatto con la microplane — il profumo che si sprigiona è parte dell'esperienza. Completate con un filo d'olio evo a crudo, il prezzemolo rimasto e una foglia di basilico fresco. Servite subito.