Merluzzo fresco, crema di patate allo zenzero, crema di cozze e panko al prezzemolo e perponcino

Crema di cozze (15 min): Pulire le cozze eliminando il bisso e scartando quelle aperte. Soffriggere la cipolla tritata finemente in 2 cucchiai d'olio a fuoco dolce per 3-4 minuti. Aggiungere le cozze, coprire e cuocere a fuoco vivace per 3-4 minuti scuotendo la padella. Togliere dal fuoco appena si aprono. Mettere da parte 12 cozze intere con il guscio per la guarnizione. Sgusciare le restanti. Filtrare il sugo con un colino a maglie fini foderato con garza. Frullare le cozze sgusciate con il sugo filtrato, un peperoncino piccante fresco, il cipollotto affettato e 4-5 cucchiai di olio extravergine fino ad ottenere una salsa morbida e cremosa. La crema deve avere un colore arancio-corallo e un profumo di mare intenso.

Crema di patate allo zenzero (15 min): Pelare le patate e tagliarle a pezzi di 2 cm. In una padella, soffriggere la cipolla affettata con 3 cucchiai d'olio e lo zenzero grattugiato per 2-3 minuti a fuoco medio. Aggiungere le patate, mescolare per un minuto, poi coprire con acqua. Salare e portare a cottura a fuoco medio per 12-15 minuti: le patate devono sfaldarsi facilmente. Frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se troppo densa, allungare con un cucchiaio d'acqua di cottura. Lo zenzero deve essere percepibile ma delicato — non deve sovrastare il pesce.

Preparazione del panko condito (3 min): In una ciotola, mescolare il panko con il prezzemolo tritato finemente, il peperoncino fresco tritato (rimuovere i semi se non volete troppo piccante) e 2-3 cucchiai d'olio extravergine. Il composto deve essere umido ma non bagnato — deve aderire al pesce formando una crosticina compatta.

Cottura del merluzzo al forno (7 min): Preriscaldare il forno a 190°C. Disporre i filetti di merluzzo su una teglia foderata con carta da forno leggermente oliata. Coprire la superficie superiore di ogni filetto con uno strato generoso di panko condito, premendo delicatamente per farlo aderire. Infornare per 6-7 minuti: il panko deve diventare dorato e croccante, il pesce appena cotto al centro. I tempi variano in base allo spessore dei filetti — un filetto di 3 cm richiede circa 7 minuti, uno più sottile 5-6. Se il panko non è abbastanza dorato, accendere il grill per gli ultimi 30 secondi sorvegliando attentamente.

Impiattamento: Versare un cucchiaio abbondante di crema di patate allo zenzero sul fondo del piatto, creando uno specchio. Al centro, deporre un cucchiaio di crema di cozze. Adagiare delicatamente il filetto di merluzzo con la crosticina di panko verso l'alto. Distribuire 3 cozze intere con guscio per guarnizione. Completare con un filo d'olio a crudo.