Ketchup

Preparazione della base (5 min): In una pentola dai bordi alti — la passata schizza durante la cottura — versate la passata di pomodoro e il concentrato. Mescolate con una frusta per amalgamare bene i due ingredienti. Aggiungete l'aceto di vino rosso, l'olio, la senape, lo zucchero e tutte le spezie: noce moscata grattugiata al momento, chiodi di garofano interi, peperoncino spezzato a metà (rimuovete i semi se volete meno piccantezza), paprika piccante e le foglie di alloro. Salate con un pizzico generoso di sale.

Cottura lenta (40 min): Portate a leggero bollore a fuoco medio, poi abbassate a fuoco basso. Cuocete per 40 minuti mescolando ogni 5-6 minuti con un cucchiaio di legno — la passata tende ad attaccarsi sul fondo durante la riduzione. Il composto deve ridursi di circa un terzo, diventando più denso e scuro. Se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata, stemperate la maizena in 2 cucchiai di acqua fredda e versatela nel composto mescolando energicamente — la maizena aggiunta direttamente senza stemperarla forma grumi impossibili da eliminare. Cuocete altri 2-3 minuti dopo aver aggiunto la maizena: l'amido ha bisogno di raggiungere il bollore per attivarsi e addensare.

Filtratura e confezionamento (10 min): Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire per 5 minuti. Passate il composto al setaccio fine o al passaverdure a disco sottile, premendo bene con un cucchiaio per estrarre tutto il sapore — rimarranno nel setaccio i chiodi di garofano, l'alloro, i semi del peperoncino e le fibre. Il risultato deve essere una salsa liscia e lucida, di colore rosso scuro. Regolate di sale e, se serve, aggiungete un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità dell'aceto. Versate in barattoli di vetro sterilizzati e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere.