Involtini di pescatrice e melanzane farciti con gamberi rossi al forno

Preparazione della pescatrice (15 min): Pulite la pescatrice rimuovendo la pelle scura e la membrana interna — tirate la pelle con un canovaccio asciutto per fare presa. Ricavate due filetti dal pesce, eliminando la lisca centrale. Dovrete ottenere circa 500g di polpa netta. Sgusciate i gamberi rossi, eliminando il budello intestinale con un taglio superficiale lungo il dorso — conservate le teste per il fumetto se ne avete bisogno. Distribuite 6 code di gambero lungo ciascun filetto, adagiate al centro, e arrotolate il filetto su se stesso formando un involtino compatto.

Preparazione delle melanzane (10 min): Tagliate la melanzana a fette lunghe di circa 3-4 mm di spessore, nel senso della lunghezza — vi serviranno fette abbastanza grandi da avvolgere gli involtini. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio. Grigliate le fette 2 minuti per lato — devono essere morbide e flessibili ma non sfatte. Se usate una bistecchiera, le righe di grigliatura daranno anche un bel risultato visivo.

Assemblaggio degli involtini (5 min): Avvolgete ogni involtino di pescatrice con 3-4 fette di melanzana sovrapposte, facendo aderire bene le fette al pesce. Legate con dello spago da cucina se necessario, oppure fermate con uno stecchino. Adagiate gli involtini su una teglia foderata con carta da forno, ungete con un filo d'olio e salate leggermente.

Cottura in forno (25 min): Infornate a 180°C statico (160°C ventilato) per 25 minuti. La pescatrice è cotta quando la polpa è bianca e opaca al centro — verificate infilando uno stecchino: deve entrare senza resistenza. Sfornate e lasciate riposare 5 minuti coperti con un foglio di alluminio — questo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente nella carne.

Preparazione della salsa (10 min, in parallelo al riposo): Nel recipiente di cottura raccogliete il fondo. Ponetelo su fuoco medio, spolverizzate un cucchiaio di farina e mescolate per 30 secondi — questo addensa la salsa. Sfumate con il vino bianco a fuoco vivace per 2 minuti — l'alcol deve evaporare completamente, lo sentite dal profumo che cambia. Aggiungete il succo di mezzo limone, qualche goccia di salsa Worcester e il fumetto caldo. Mescolate e lasciate ridurre per 3-4 minuti fino a consistenza nappante — la salsa deve velare il dorso di un cucchiaio. In un'altra padella, fate sudare lo scalogno tritato finemente con un cucchiaio d'olio per 2 minuti a fuoco dolce, senza colorare. Aggiungete il pomodoro tagliato a dadini piccoli (5mm) e la rughetta spezzettata a mano. Saltate per 3 minuti a fuoco vivace, poi versate la salsa di cottura filtrata. Mescolate e regolate di sale.

Impiattamento: Tritate grossolanamente le olive nere. Tagliate ogni involtino a metà con un coltello affilato, esponendo il cuore rosa dei gamberi all'interno. Versate un cucchiaio abbondante di salsa al centro del piatto, adagiate le due metà dell'involtino leggermente inclinate per mostrare la sezione. Completate con le olive nere tritate intorno, un filo d'olio a crudo e, se volete, qualche foglia di rughetta fresca.