Gnocchi di ricotta al gorgonzola, noci, radicchio e prosciutto croccante

Fase 1 — Prosciutto croccante al forno (15 min): Preriscaldate il forno a 180°C. Disponete le fette di prosciutto crudo — tagliate leggermente più spesse del solito (2-3 mm) perché troppo sottili bruciano — su una teglia foderata con carta forno, senza sovrapporle. Infornate per 10-12 minuti controllando spesso: il prosciutto deve diventare croccante e dorato, non bruciato. I tempi variano molto in base allo spessore e all'umidità del prosciutto — controllate a vista dagli 8 minuti in poi. Sfornate e lasciate raffreddare sulla teglia: diventerà ancora più croccante a contatto con l'aria. Spezzettate grossolanamente a mano quando è freddo.

Fase 2 — Radicchio in padella (5 min): Lavate e asciugate il radicchio, poi tagliatelo a listarelle larghe circa 1 cm. In un tegame scaldate 2 cucchiai d'olio evo con una noce di burro a fuoco medio. Aggiungete il radicchio e fatelo appassire per 3-4 minuti mescolando delicatamente — deve ammorbidirsi e perdere parte dell'amarezza, ma mantenere un po' di struttura. Non coprite e non aggiungete acqua. Salate leggermente e tenete da parte.

Fase 3 — Impasto degli gnocchi di ricotta (10 min): In una ciotola capiente mescolate la ricotta ben sgocciolata (fondamentale: sgocciolatela in un colino per almeno 1 ora, meglio se la sera prima in frigo) con le uova e il sale. Lavorate con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la farina metà alla volta, incorporando con movimenti delicati — non lavorate troppo o gli gnocchi diventeranno gommosi. Quando l'impasto non è più appiccicoso e si stacca dalle mani, è pronto. Trasferite sulla spianatoia leggermente infarinata e date pochissime lavorazioni a mano per compattare. Il meno possibile è la regola d'oro.

Fase 4 — Formatura (10 min): Staccate un pezzo di impasto e formate un cilindro di circa 1,5 cm di spessore. Tagliate a tocchetti di 2 cm. Disponete gli gnocchi su teglie infarinate, tenendoli separati. Questa quantità produce circa 12 porzioni — quelli che non servite potete congelarli subito su placca infarinata e raccoglierli in sacchetti una volta solidi.

Fase 5 — Salsa al gorgonzola (5 min): Preparatela mentre gli gnocchi bollono. In una padella larga sciogliete i 40 g di burro a fuoco basso. Aggiungete il gorgonzola tagliato a tocchetti (eliminando la crosta) e mescolate con una frusta mentre si scioglie — ci vorranno 2-3 minuti a fuoco dolce. Quando il gorgonzola è completamente fuso, aggiungete il cucchiaio di brandy: attenzione, potrebbe fiammeggiare brevemente. Dopo un minuto unite il latte e mescolate bene con la frusta. Aggiustate di sale (poco — il gorgonzola è già sapido) e pepe fresco macinato. Lasciate ridurre a fuoco basso per 2-3 minuti finché la salsa vela il cucchiaio — deve essere cremosa, non liquida.

Fase 6 — Cottura degli gnocchi e mantecatura (5 min): Portate a bollore abbondante acqua salata. Tuffate gli gnocchi in 3-4 tornate. Appena risalgono in superficie (2-3 minuti), aspettate 30 secondi e scolateli con la schiumarola direttamente nella padella con la salsa al gorgonzola. Saltate delicatamente per 30-40 secondi perché si insaporiscano uniformemente.

Impiattamento: Distribuite gli gnocchi con la salsa nei piatti fondi. Disponete sopra il radicchio appassito, la granella di noci (se preferite, tostatele brevemente in padella a secco per 2 minuti prima), e in cima i pezzi di prosciutto croccante spezzettato. Completate con una macinata di pepe fresco. Il contrasto croccante-cremoso e dolce-amaro rende questo piatto molto equilibrato.