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Ingredienti per:
320 gr gnocchi di patate (vedi ricetta base "Gnocchi di patate")
Per la passata di pomodoro:
50 gr sedano
50 gr carota
50 gr cipolla
300 gr pomodori maturi (o pelati)
500 ml brodo di verdura
qb basilico, salvia, timo, alloro
qb olio evo
Per il ragù di vongole:
500 gr vongole veraci
40 gr pesto genovese
4 pomodori maturi (a dadolini)
200 ml brodo di pesce
qb olio evo
Tempi
Preparazione in minuti
35
Cottura in minuti
45
Totale in minuti
80
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
3
Portata
Primi e pasta, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Per gli gnocchi: seguire la ricetta base "Gnocchi di patate". Per 4 persone servono circa 320 g di gnocchi già formati.
Fase 1 — Passata di pomodoro fresca (35 min): Tritate finemente sedano, carota e cipolla (la classica "trilogia"). In una casseruola scaldate 3 cucchiai d'olio evo a fuoco medio e fate soffriggere il trito per 5-6 minuti finché è morbido e traslucido, senza farlo colorire. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi grossolani, il basilico, la salvia, il timo e l'alloro. Fate insaporire per 2 minuti mescolando, poi bagnate con il brodo di verdura. Portate a bollore a fiamma vivace, poi abbassate e cuocete a fuoco dolce per 25-30 minuti con coperchio appoggiato. Togliete le erbe aromatiche, frullate nel mixer e passate al colino. Assaggiate e aggiustate di sale. La passata deve essere vellutata e non troppo densa.
Fase 2 — Ragù di vongole con pesto (10 min): Spurgate le vongole in acqua salata (35 g sale/litro) per almeno 2 ore, cambiando l'acqua una volta. Sciacquatele sotto acqua corrente. In una padella larga scaldate 2 cucchiai d'olio evo a fuoco vivace, aggiungete le vongole e coprite con il coperchio. Dopo 2-3 minuti inizieranno ad aprirsi: scolatele man mano che si aprono, scartando quelle che restano chiuse. Sgusciatene la metà (tenete l'altra metà col guscio per la presentazione). Filtrate il sugo delle vongole con un colino fine foderato con garza.
Nella stessa padella aggiungete i pomodori tagliati a dadolini piccoli (5 mm), metà del pesto e il brodo di pesce. Saltate a fuoco vivace per 3-4 minuti. Aggiungete le vongole sgusciate e quelle col guscio, mescolate delicatamente per 1 minuto.
Fase 3 — Assemblaggio e cottura gnocchi (5 min): Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolateli appena vengono a galla e trasferiteli nella padella con il ragù di vongole. Saltate a fuoco medio per 1-2 minuti aggiungendo un po' di sugo delle vongole se serve per mantenere la cremosità.
Impiattamento: Distribuite la passata di pomodoro sul fondo di ciascun piatto caldo. Disponete sopra gli gnocchi con il ragù di vongole, avendo cura di mettere le vongole col guscio in cima per la presentazione. Completate con il pesto rimasto (un cucchiaino per piatto, distribuito a punti) e un filo d'olio evo a crudo. Il contrasto tra il rosso della passata, il bianco delle vongole e il verde del pesto è il segno di questo piatto.
Note e Conservazione
Ricetta a 3 livelli: passata di pomodoro + ragù di vongole + gnocchi. La passata si può preparare il giorno prima. Le vongole vanno spurgate almeno 2 ore prima in acqua salata. Per gli gnocchi, usate la ricetta base standard "Gnocchi di patate".
L'angolo del Guest Chef
Le vongole: Cercate le veraci del golfo (Venerupis decussata, zona FAO 37.1) — riconoscibili dai sifoni scuri e dalla conchiglia con anelli concentrici ben marcati. Devono essere chiuse o chiudersi se toccate. Spurgatele in acqua salata (35 g sale/litro) per almeno 2 ore, cambiando l'acqua una volta.
Il pesto: Usate un buon pesto genovese fresco — quello con basilico DOP di Prà è il top. Non cuocetelo mai direttamente: aggiungetelo fuori dal fuoco o a crudo per preservarne il colore e il profumo.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.