Gli gnocchi della domenica, quelli veri: patate vecchie e farinose cotte in forno con la buccia — il segreto che disperde l'umidità e rende tutto più leggero — poi schiacciate a caldo e lavorate il meno possibile. Il risultato sono gnocchi morbidi e quasi eterei, che scivolano nella bocca e raccolgono il ragù di carne con la stessa naturalezza di un abbraccio. È il piatto dei pranzi in famiglia, delle tavolate invernali dove il vapore sale dai piatti e le porzioni non bastano mai.
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Ingredienti per:
- 1 kg patate vecchie e farinose
- 300 g farina 00
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 8 g sale
- Ragù di carne q.b. (vedi ricetta base nel CMS)
Tempi
Preparazione in minuti
15
Cottura in minuti
65
Totale in minuti
80
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
443
Proteine
22
Carboidrati
56
Grassi
14
Fibre
2.5
Ricetta
Fascia di costo
Basso (< €3/pz)
Difficoltà
2
Portata
Cucina italiana, Primi e pasta
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine, Uova, Sedano, Solfiti
Per la ricetta completa del ragù di carne fare riferimento alla ricetta base "Ragù di carne" nel CMS.
FASE 1 — Gli gnocchi di patate (75-80 min)
Cuocete 1 kg di patate vecchie e farinose intere con la buccia in forno a 180°C ventilato per 60-65 minuti, finché uno stecchino penetra senza resistenza fino al centro. Sbucciatele con un canovaccio appena uscite dal forno e passatele immediatamente nello schiacciapatate a pressione sulla spianatoia infarinata. Distribuite la purée in strato sottile e lasciate intiepidire 3-4 minuti.
Formate una fontana. Al centro mettete l'uovo, il tuorlo e gli 8 g di sale; distribuite i 300 g di farina sui bordi. Incorporate con una forchetta poi con le mani, lavorando 2-3 minuti al massimo — fino a un impasto liscio e omogeneo. Test: cuocete uno gnocco di prova; se sale soffice in superficie, procedete.
Dividete l'impasto in porzioni e formate cilindri da circa 1,5 cm di diametro. Tagliate a pezzi di 2 cm con un tarocco — i topini liguri, lisci e senza rigatura. Opzionale: se preferite gli gnocchi rigati, passateli sulla forchetta o sul rigagnocchi. Disponete sul vassoio infarinato di semola senza sovrapporli.
FASE 2 — Cottura e assemblaggio (5 min)
Scaldate il ragù di carne in padella larga a fuoco dolce — deve essere caldo e fluido; aggiungete un goccio d'acqua se si è rappreso. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata: scolateli con la schiumarola appena salgono in superficie (2-3 minuti) e trasferiteli direttamente nella padella con il ragù caldo. Saltate a fuoco medio per 1-2 minuti con un mestolo d'acqua di cottura: l'amido lega la salsa agli gnocchi creando cremosità. Ogni gnocco deve essere avvolto, non annegato.
IMPIATTAMENTO: Distribuite nei piatti fondi caldi. Parmigiano Reggiano grattugiato generoso. Un filo d'olio extravergine a crudo è opzionale ma raccomandato.
Note e Conservazione
La ricetta del ragù di carne la trovi nella ricetta base "Ragù di carne" nel CMS. Gli gnocchi possono essere congelati crudi nelle teglie e poi trasferiti in sacchetti.
L'angolo del Guest Chef
Le patate vecchie e farinose sono l'unica variabile che non si può compensare con la tecnica: le rosse di Colfiorito, le Kennebec o le Agria. Al mercato toccatele — devono essere dure, buccia secca, senza germogli. Con le patate sbagliate gli gnocchi assorbono troppa farina e diventano pesanti indipendentemente da tutto il resto.
Il ragù di carne è sempre migliore il giorno dopo: i sapori si amalgamano nel riposo. Se lo preparate di domenica avete un pranzo del lunedì straordinario con dieci minuti di lavoro reale. Per la ricetta completa, la versione MHK con latte, vitello e salsiccia è nella ricetta base "Ragù di carne" nel CMS.
Abbinamento: Barbera d'Asti DOCG — fruttato, con buona acidità che pulisce la grassezza del ragù senza i tannini pesanti che coprirebbero gli gnocchi. In alternativa, un Dolcetto d'Alba giovane.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.