Gnocchetti soffici, fatti con patate cotte al forno per custodirne la leggerezza, incontrano un ragu generoso di mare: triglie delicate, gamberi dolci, pescatrice soda e calamaretti, saltati insieme a verdure profumate dal forno. Un piatto che è una festa di colori e consistenze, dove ogni boccone porta con sé qualcosa di diverso. La salsa al basilico, verde e profumata, lega il tutto con un tocco che sa d'estate.
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Ingredienti per:
Gnocchetti (per 8-10 persone)
- 1 kg patate
- 300 g farina 00
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 8 g sale
Ragu di pesce
- 2 triglie
- 400 g cozze
- 200 g coda di rospo
- 8 gamberoni
- 200 g calamaretti
- 6 cucchiai olio evo
- q.b. pepe
Verdure al forno e salsa basilico
- Misto verdure al forno (carota, zucchina, melanzana, cipolla)
- Salsa al basilico
Tempi
Preparazione in minuti
35
Cottura in minuti
70
Totale in minuti
105
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
475
Proteine
28
Carboidrati
51
Grassi
13
Fibre
3
Ricetta
Fascia di costo
Alto (> €9/pz)
Difficoltà
3
Portata
Cucina italiana, Primi e pasta, Secondi di pesce
Accesso UTENTE
Free
ALLERGENI
Glutine, Uova, Pesce, Crostacei, Molluschi
Per gli gnocchetti: seguire la ricetta base "Gnocchetti di patate" nel CMS. Per 4 persone servono circa 320 g di gnocchi già formati — lisci, a topini, senza rigatura.
FASE 1 — Verdure al forno (30-40 min)
Preriscaldate il forno a 190°C ventilato. Tagliate melanzana, peperone e zucchina a pezzi di circa 2 cm, dimezzate i pomodorini ciliegina. Distribuite su teglia con carta forno, condite con olio extravergine, sale e origano, mescolate. Infornate per 30-40 minuti mescolando a metà cottura, finché le verdure sono morbide e leggermente caramellate sui bordi. Nel frattempo procedete con le fasi 2 e 3.
FASE 2 — Salsa al basilico (5 min)
Portate a bollore una piccola pentola d'acqua salata con un cucchiaino di zucchero: lo zucchero stabilizza la clorofilla e fissa il verde brillante. Tuffate il basilico lavato per esattamente 1 minuto. Scolate immediatamente e trasferitelo nella ciotola con acqua e ghiaccio — lo shock termico blocca la cottura e mantiene il verde intenso. Strizzate bene eliminando quasi tutta l'acqua. Frullate con i 60 ml di olio extravergine versato a filo: la salsa deve essere liscia, fluida, verde brillante. Tenete a temperatura ambiente — mai in frigo.
FASE 3 — Il ragu di pesce (15 min)
In una padella larga, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine a fuoco vivace con uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete i pomodorini datterino tagliati a metà e cuocete 2 minuti. Aprite le cozze in un'altra padella con un filo d'olio a fuoco vivo fino a quando si schiudono (3-4 min); sgusciatele e filtrate il sugo con un colino fine — è il fondo del piatto. Aggiungete un mestolo di sugo delle cozze nella padella del pesce. Ora aggiungete il pesce nell'ordine giusto: prima calamaretti e coda di rospo (3-4 min a fuoco vivace), poi gamberi e filetti di triglia (2 min), infine le cozze sgusciate (30 secondi, solo per scaldarle). Mantenete la salsa umida aggiungendo sugo di cozze a mestoli. Eliminate l'aglio.
FASE 4 — Assemblaggio (5 min)
Riducete le verdure al forno a pezzi di 1 cm e aggiungetele al pesce. Mescolate delicatamente per 1 minuto. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata, scolateli appena salgono in superficie e saltateli nella padella con il pesce a fuoco vivace per 1-2 minuti — aggiungete sugo di cozze se la salsa si asciuga. Gli gnocchi devono essere avvolti, non annegati.
IMPIATTAMENTO: Distribuite nei piatti fondi. Aggiungete la salsa al basilico a punti o a filo sopra — non mescolatela: il contrasto cromatico verde su rosso-arancio è parte del piatto. Macinata di pepe fresco.
Note e Conservazione
Ricetta da dividere in fasi: patate al forno (1h), poi gnocchi e ragu in parallelo. Le dosi degli gnocchi sono per 8-10 porzioni — quelli in eccesso si surgelano. La salsa al basilico e le verdure al forno si preparano a parte (vedi ricette base MHK).
Per surgelare gli gnocchetti: Disporre gli gnocchi crudi su vassoio coperto di semola, ben distanziati. Surgelare per 2-3 ore fino a quando sono solidi. Trasferire in sacchetti da freezer. Si conservano 2 mesi. Per cuocerli: direttamente da surgelati in acqua bollente salata, allungare il tempo di 1-2 minuti. Non scongelare prima della cottura.
L'angolo del Guest Chef
La salsa al basilico è un'emulsione delicata che si ossida in pochi minuti: preparatela per ultima o poco prima di servire. Lo zucchero nell'acqua di cottura e il ghiaccio immediato non sono dettagli opzionali — sono i due passaggi che separano una salsa verde brillante da una salsa marrone opaca.
Per il pesce: la coda di rospo deve avere carne bianchissima e compatta, senza odore di ammoniaca — chiedete al pescivendolo di rimuovere la membrana scura che è amara. Le triglie invece devono essere rigide e con le squame ben aderenti: sono il pesce che perde freschezza più in fretta tra quelli a polpa delicata.
Abbinamento: Pigato dell'Entroterra ligure — sapido e aromatico, esalta la salsa al basilico senza sovrastare il pesce. In alternativa, un Vermentino di Gallura DOCG.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.