Gamja-tang (stufato coreano di maiale e patate)

Rosolatura delle costine (15 min): Condite le 900 g di costine di maiale su tutti i lati con 8 g di sale. In una casseruola capiente (cocotte in ghisa ideale), scaldate 2 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio-alto fino a quando inizia a fumare leggermente. Adagiate metà delle costine con la carne verso il basso e rosolate per 6-8 minuti, girandole di tanto in tanto, fino a doratura intensa su entrambi i lati. Trasferite su un piatto e ripetete con le costine rimanenti. Lasciate riposare 5 minuti, poi con un coltello affilato separate le costine singole tagliando tra un osso e l'altro.

Base aromatica (8 min): Abbassate a fuoco medio-basso. Nella stessa casseruola (senza pulirla — il fondo di cottura dà sapore), aggiungete la cipolla bianca tagliata in quarti. Cuocete mescolando per 5 minuti fino a leggero ammorbidimento. Unite l'aglio tritato (45 g), lo zenzero tritato (25 g), il gochugaru (2 cucchiai) e il doenjang (3 cucchiai). Mescolate per 1 minuto — il doenjang deve tostare leggermente e diventare intensamente profumato, senza bruciare.

Prima cottura — patate e costine (30 min): Versate i 950 ml di brodo di pollo e 1 cucchiaio di salsa di pesce. Aggiungete le 680 g di patate sbucciate (lasciatele intere se piccole, tagliatele a metà se grandi). Rimettete le costine con i loro succhi. Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco dolce (bollore appena percettibile). Coprite e cuocete 30 minuti — le patate devono essere tenere all'esterno ma ancora sode al cuore.

Seconda cottura — daikon e cavolo (30 min): Togliete il coperchio, aggiungete i 340 g di ravanello daikon tagliato a pezzi di 5 cm. Disponete le foglie di cavolo in uno strato uniforme sulla superficie dello stufato (funzionano da coperchio naturale). Riprendete la cottura a fuoco dolce per 30 minuti — le patate ora saranno completamente cotte e il daikon appena tenero.

Semi di perilla e cottura finale (20 min): Macinate 40 g di semi di perilla in un mortaio o un macina-spezie fino a ottenere una polvere grossolana. Mettete da parte 2 cucchiaini e aggiungete il resto allo stufato. Mescolate delicatamente per incorporare semi e cavolo. Proseguite la cottura per altri 20 minuti — la carne deve essere completamente tenera (si stacca dall'osso con una leggera pressione) e le patate inizieranno a sfaldarsi leggermente, addensando naturalmente lo stufato. Assaggiate e regolate di sale.

Impiattamento: Dividete lo stufato in ciotole individuali riscaldate, distribuendo costine, patate, daikon e cavolo equamente. Guarnite con cipollotti affettati in obliquo, foglie di perilla tagliate in quarti, peperoncino fresco a fettine (facoltativo) e i 2 cucchiaini di semi di perilla tenuti da parte. Servite bollente con riso bianco a vapore a parte.