4
Ingredienti per:
16 gamberi
130 gr polpa di pomodoro
120 ml succo di arancia
30 gr buccia di arancia grattugiata
120 gr cipolle di tropea
40 gr scalogni
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
qb olio evo
4 patate medie
qb sale
qb pepe
200 ml brodo
30 gr burro
2 rametti timo
Tempi
Preparazione in minuti
15
Cottura in minuti
20
Totale in minuti
35
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
2
Portata
Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione delle pommes fondantes (40 min): Sbucciate 4 patate medie e tagliatele in cilindri di 4 cm di altezza e 5 cm di diametro (usate un coppapasta se volete la forma perfetta). In una padella oven-proof sciogliete 30 g di burro a fuoco medio-alto. Quando schiuma, adagiate le patate e rosolatele 3-4 minuti per lato fino a doratura intensa — non muovetele prima che si formi la crosticina. Aggiungete 200 ml di brodo caldo e 2 rametti di timo. Trasferite in forno a 180°C e cuocete per 25-30 minuti, fino a quando le patate sono tenere al cuore (testate con la punta di un coltello). Il brodo si ridurrà formando una glassa dorata.
Preparazione della fonduta di pomodoro e arancia (5 min): Frullate a freddo con un frullatore a immersione: 130 g di polpa di pomodoro, 120 ml di succo d'arancia fresco (circa 2 arance), la buccia grattugiata di un'arancia (solo la parte arancione, non la parte bianca amara), sale e pepe. La salsa deve avere una consistenza fluida ma corposa — se troppo densa aggiungete un goccio di succo d'arancia. Assaggiate e regolate l'equilibrio acido-dolce. Tenete a temperatura ambiente.
Cottura dei gamberi (5 min): Tagliate i 16 gamberi a metà per il lungo, eliminate il budello intestinale. In una padella larga scaldate 2 cucchiai di olio evo a fuoco vivace con lo scalogno tritato fine, 1 spicchio d'aglio schiacciato e 1 foglia d'alloro. Quando l'olio è ben caldo, adagiate i gamberi dalla parte del taglio verso il basso. Cuocete 2 minuti senza muoverli — devono formare una crosticina dorata. Aggiungete la buccia d'arancia grattugiata e girate i gamberi. Cuocete ancora 1 minuto dalla parte del carapace. Salate leggermente. I gamberi sono pronti quando sono rosa-arancio e la carne è opaca ma ancora succosa.
Impiattamento: Versate 2-3 cucchiai abbondanti di fonduta fredda al centro di ogni piatto, creando uno specchio. Disponete 4 mezzi gamberi al centro, alternando l'orientamento. Accompagnate con 1 pomme fondante per piatto, posizionata lateralmente. Guarnite con una julienne sottilissima di cipolla di Tropea cruda (immersa prima in acqua ghiacciata per renderla croccante e smorzare il sapore forte) e un filo d'olio evo a crudo.
Note e Conservazione
La fonduta di pomodoro e arancia è una salsa a freddo — non va cotta, per preservare la freschezza degli agrumi. Preparatela in anticipo e conservatela in frigo: i sapori si amalgamano. Le pommes fondantes richiedono una cottura lunga nel burro e nel brodo — avviatele per prime.
L'angolo del Guest Chef
I gamberi: Per questa presentazione servono gamberi di taglia grande (16/20 pezzi per kg). Cercate gamberi rossi di Sanremo o del Tirreno — la dolcezza naturale si sposa perfettamente con l'arancia. Tagliateli a metà per il lungo: cuociono più uniformemente e l'impiattamento è più scenografico.
L'arancia: Usate arance bionde non trattate — servono sia il succo che la buccia grattugiata. Le arance di Sicilia (tipo Navel o Valencia) sono ideali per il succo abbondante e la dolcezza bilanciata dall'acidità.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.