Frollini Al Parmigiano

Preparazione dell'impasto (10 min): Tagliate gli 80 g di burro freddo da frigo a cubetti di 1 cm e raccoglieteli in una ciotola capiente. Tritate finemente gli aghi più teneri di 1 rametto di rosmarino — vi serviranno circa 1-2 cucchiaini. Aggiungeteli al burro insieme a una generosa macinata di pepe. Unite i 100 g di parmigiano grattugiato fine e 1 pizzico di sale. Schiacciate tutto con una forchetta, cercando di amalgamare il burro con gli altri ingredienti — non deve diventare una crema liscia, bastano pezzi di burro delle dimensioni di piselli.

Incorporare la farina (5 min): Aggiungete i 125 g di farina tipo 0 e lavorate con la punta delle dita, sfregando rapidamente il burro con la farina (tecnica "sabbiatura") — il calore delle mani deve essere minimo, quindi lavorate velocemente. Se l'impasto è troppo secco e si sbriciola, aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda. Formate un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno 30 minuti — il riposo rassoda il burro e rende i frollini più friabili.

Formatura dei frollini (5 min): Su un piano leggermente infarinato, stendete il panetto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, uniforme. Con un tagliabiscotti del diametro desiderato (3-4 cm per biscotti da aperitivo), ricavate i frollini e disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli di almeno 2 cm — in cottura si allargano leggermente. Reimpastate i ritagli e ricavate altri frollini fino a esaurire l'impasto.

Doratura e cottura (10 min): Facoltativo ma consigliato: spennellate la superficie dei frollini con 1 uovo sbattuto — darà una doratura lucida e invitante. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti — i frollini sono pronti quando la superficie è uniformemente dorata. Attenzione: passano da dorati a bruciati molto rapidamente per via del parmigiano, quindi controllate dal minuto 8. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sulla teglia prima di toccarli — appena usciti dal forno sono fragilissimi e si solidificano raffreddandosi.