L'Occhiata è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi. La carne è ottima, simile a quella dell'orata o del sarago. Potete sostituire l’occhiata con altri pesci come, ad esempio, l’economico e ottimo sorallo; se volete un pesce della famiglia delle Scombridae (tonni, sgombri, palamite) l’importante è lasciare alla pescheria l’immangiabile e ingiustificatamente caro tonno pinna gialla; se volete un tonno usate il tonno rosso (tonno pinna blu), un alalunga o un tonnetto alletterato; anche ottima , benché per alcuni un po’ troppo saporita, è la carne della palamita.
4
Ingredienti per:
4 freselle
2 cipollotti
2 pomodori cuore di bue
3 cucchiai aceto vino bianco
6 cucchiai olio evo
qb basilico
20 olive taggiasche snocciolate
20 gr capperi
qb sale
qb pepe
700 gr occhiata da pulire (circa 300-350 g di filetti netti)
Tempi
Preparazione in minuti
30
Cottura in minuti
0
Totale in minuti
30
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Media
Difficoltà
2
Portata
Antipasti
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Preparazione della panzanella di fresella (15 min): Lavate i 2 pomodori cuore di bue, tagliateli a metà, eliminate i semi con un cucchiaino e tagliate la polpa a dadini di circa 1 cm. Affettate i 2 cipollotti a rondelle sottili (2-3 mm), includendo la parte verde più tenera. Tritate grossolanamente i 20 g di capperi. Spezzettate a mano le foglie di basilico. Snocciolate le 20 olive taggiasche e lasciatele intere o divise a metà. In una ciotola capiente unite tutto, condite con 6 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di aceto di vino bianco e poco sale — capperi e olive sono già sapidi. Mescolate e lasciate insaporire 5-10 minuti.
Preparazione del pesce crudo (10 min): Sfilettate l'occhiata (700 g lordi daranno circa 300-350 g di filetti puliti): con un coltello affilato e flessibile, incidete dietro la testa seguendo la spina dorsale. Il pesce deve essere stato precedentemente abbattuto a -20°C per almeno 96 ore (obbligatorio per il consumo crudo). Eliminate eventuali lische residue con una pinzetta da cucina, passando il dito contropelo per individuarle. Tagliate i filetti a bocconcini di circa 2 cm — pezzi regolari che si mangino in un boccone. Conditeli con olio evo, sale e un pizzico di pepe. Tenete in frigorifero coperti fino al momento dell'assemblaggio.
Bagnatura delle freselle e assemblaggio (5 min): Bagnate velocemente le 4 freselle immergendole in acqua fredda per 2-3 secondi — devono restare croccanti al centro. Spezzatele in pezzi irregolari di 3-4 cm e unitele alla ciotola con i pomodori conditi. Se c'è troppo liquido, scolate l'eccesso prima di aggiungere le freselle.
Impiattamento: Con un coppapasta da 8-10 cm, disponete al centro di ogni piatto la fresella condita premendo leggermente. Adagiate sopra i bocconcini di pesce crudo, distribuendoli in modo uniforme. Sfilate il coppapasta. Guarnite con foglie di basilico fresco, un generoso filo d'olio evo a crudo e pepe nero macinato al momento. Servite immediatamente.
Note e Conservazione
Il pesce deve essere stato abbattuto a -20°C per almeno 96 ore prima del consumo crudo, come previsto dalla normativa. Chiedete al pescivendolo di fiducia o fatelo a casa se avete un abbattitore. Le freselle si bagnano solo al momento di servire.
L'angolo del Guest Chef
Il pesce: L'occhiata è un pesce della famiglia degli Sparidi, con carni delicate simili all'orata. Deve avere occhio brillante e convesso, branchie rosse e carne soda al tatto. Alternative eccellenti: sarago, orata, ricciola giovane. Se preferite i tonnidi, scegliete tonno rosso (pinna blu, zona FAO 37.1) o alalunga — evitate il tonno pinna gialla decongelato.
Le freselle: Cercate freselle artigianali di grano duro pugliese con doppia cottura. Devono essere dorate, fragranti e non industriali.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.