Foie Gras Del Perigord

Pulizia del fegato (20 min): Portate il fegato d'oca a temperatura ambiente per 20 minuti — a temperatura ambiente è più morbido e le vene si staccano più facilmente. Apritelo a libro seguendo la fessura naturale tra i lobi e scalzate la nervatura centrale con un cucchiaio e una pinzetta da lische. Seguite le vene principali nelle loro ramificazioni, rimuovendole con delicatezza per non strappare la carne. Conditelo uniformemente con il sale e il pepe bianco (il pepe bianco è tradizionale nei foie gras perché non lascia punti neri visibili nella fetta).

Marinatura (8 ore): Adagiate il fegato pulito e condito in un recipiente di vetro o ceramica (mai metallo). Versateci sopra il Franciacorta e il Cognac, assicurandovi che il fegato sia quasi coperto dal liquido. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per 8 ore. La marinatura nel vino e nel Cognac è una tecnica classica del Périgord: l'alcol penetra nella carne ammorbidendola, i tannini del vino puliscono il sapore ferroso e gli aromi del Cognac donano profondità. Non abbreviate questo tempo.

Assemblaggio nella terrina (10 min): Sgocciolate il fegato dalla marinatura (conservate il liquido per altre preparazioni, come una salsa). Scegliete una terrina in ceramica o porcellana delle dimensioni giuste (il fegato deve riempirla quasi completamente). Adagiate circa metà del fegato sul fondo della terrina, premendo delicatamente per eliminare sacche d'aria. Mondate i tartufi (se conservati), asciugateli e disponeteli in fila al centro del fegato. Completate con il resto del fegato, premendo per compattare e racchiudere i tartufi al centro. Il tartufo deve trovarsi esattamente a metà altezza, così quando affetterete la terrina ogni fetta avrà il suo cerchio di tartufo al centro.

Cottura a bagnomaria (30 min): Preriscaldate il forno a 70°C (sì, settanta gradi — non è un errore). Disponete la terrina in una teglia più grande e versate acqua calda nella teglia fino a metà altezza della terrina. Infornate per 30 minuti. La cottura a 70°C è delicatissima: il grasso del fegato inizia a sciogliersi e a redistribuirsi nella carne senza fuoriuscire, creando quella texture fondente e burrosa. Temperature più alte farebbero colare troppo grasso, lasciando il fegato asciutto. Verificate con un termometro a sonda: il cuore deve raggiungere 50-55°C.

Riposo e maturazione (minimo 4 ore + frigo): Estraete la terrina dal bagnomaria. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa 2 ore), poi trasferite in frigorifero per almeno 2 ore prima del servizio. Il grasso che si è depositato in superficie durante il raffreddamento crea un sigillo protettivo naturale che conserva il fegato.

Preparazione della riduzione (5 min): In un pentolino, versate il Madera e l'acqua di governo dei tartufi. Portate a ebollizione e fate ridurre della metà a fuoco medio-alto — ci vorranno circa 5 minuti. La riduzione deve avere la consistenza di uno sciroppo leggero. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Impiattamento: Immergete brevemente la terrina in acqua calda (30 secondi) per staccare il grasso dalle pareti. Capovolgete su un piatto freddo e tagliate a fette di circa 1 cm con un coltello scaldato in acqua calda. Ogni fetta mostrerà il cerchio di tartufo al centro. Nappate con un cucchiaio della riduzione di Madera e tartufo. Accompagnate con un bouquet di insalatina mista e, se volete, pane brioche tostato o fette di pan de mie.