Filetto di rombo impanato con salsa vergine e fagiolini zolfini

Preparazione dei fagiolini zolfini (10 min): Portate a bollore una pentola d'acqua salata con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio in camicia. Spuntate i fagiolini zolfini e immergeteli nell'acqua bollente. Cuoceteli 5-6 minuti — devono restare al dente, con un leggero crunch al morso. Il colore deve rimanere vivace, non spento. Scolateli e raffreddateli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore. Questo passaggio è fondamentale: senza lo shock termico i fagiolini continuano a cuocere per inerzia e diventano molli. Scolate, condite con un filo d'olio evo, sale e pepe e tenete da parte.

Preparazione della salsa vergine (5 min): Preparate la salsa vergine seguendo la ricetta MHK dedicata. La salsa vergine è una vinaigrette strutturata con pomodorini a dadini, olive, capperi, basilico e olio evo — va preparata a freddo e lasciata riposare almeno 30 minuti perché i sapori si amalgamino. Non scaldarla mai: deve arrivare al piatto a temperatura ambiente.

Preparazione del Jamon croccante (15 min): Preriscaldate il forno a 170°C ventilato. Disponete le 4 fettine di Jamon iberico su una teglia foderata con carta da forno, senza sovrapporle. Infornate per 8-10 minuti, controllando spesso: il prosciutto deve diventare croccante e leggermente ondulato, come un cracker, ma non bruciarsi — il passaggio da croccante a bruciato è questione di secondi. Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare su carta assorbente: diventerà ancora più croccante raffreddandosi.

Preparazione dell'impanatura aromatica (5 min): Sminuzzate i grissini in un contenitore — non troppo fini, devono avere una grana irregolare che darà croccantezza al pesce. Aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati finemente, un pizzico di peperoncino, 2 cucchiai di olio evo e mescolate bene. L'impanatura deve essere umida e profumata ma non bagnata. Se avete un filo di vino bianco, aggiungetene un cucchiaio per dare acidità.

Cottura del rombo (8-10 min): Salate e pepate i filetti di rombo su entrambi i lati. Ungeteli con un filo d'olio evo e pressate l'impanatura aromatica sulla parte superiore del filetto — solo un lato, quello che sarà visibile nel piatto. Premete con delicatezza per farla aderire bene. Scaldate una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto con 3 cucchiai di olio evo. Quando l'olio è caldo (deve sfrigolare leggermente a contatto con il pesce), adagiate i filetti con il lato impanato verso il basso. Cuocete 3-4 minuti senza muoverli — l'impanatura deve formare una crosticina dorata e croccante. Girate delicatamente con una spatola larga e cuocete altri 2-3 minuti dal lato della pelle. Il rombo è cotto quando la carne è opaca e si sfalda appena toccata con una forchetta — non deve essere traslucida al centro.

Impiattamento: Versate un cucchiaio generoso di salsa vergine a temperatura ambiente al centro di ogni piatto. Con un cucchiaio, create un letto di fagiolini zolfini accanto alla salsa. Adagiate il filetto di rombo sopra, con il lato impanato verso l'alto. Appoggiate una fettina di Jamon croccante in diagonale sul pesce. Completate con qualche foglia di basilico fresco intero e un filo d'olio evo a crudo. Il contrasto è il cuore di questo piatto: il rombo morbido, l'impanatura croccante, il Jamon salato, la salsa vergine acida e i fagiolini dolci.