La carne riposa su un letto verde e vellutato di crema di zucchine e porri, mentre dal bordo del piatto cola una salsa al Porto scura e lucida — costruita con pazienza dai ritagli del filetto stesso, dalle verdure soffritte e dal brodo ridotto fino a diventare concentrato di sapore. Il filetto, scottato nel burro fino alla crosticina perfetta, è rosa e succoso al centro. È un piatto che richiede attenzione e buona tecnica, ma che ripaga con un'eleganza da ristorante portata in tavola a casa propria.
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Ingredienti per:
2 fette di filetto di vitello (350 g ciascuna)
Q.b. olio evo
40 g burro (metà per la salsa, metà per il filetto)
Q.b. sale grosso e pepe
Per la salsa al Porto:
Ritagli del filetto (ottenuti pareggiani i filetti)
4 zucchine (della stessa partita, per uniformità)
1 porro
2 carote
1 costa sedano
1 cipolla di Tropea
2 rametti rosmarino
1 rametto timo
1 dl Porto rosso (LBV o Ruby)
5 dl brodo di carne
Q.b. olio evo
Q.b. sale e pepe
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
30
Totale in minuti
50
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
432
Proteine
37
Carboidrati
11
Grassi
20
Fibre
1.5
Ricetta
Fascia di costo
Alta
Difficoltà
3
Portata
Secondi di carne, Cucina italiana
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Sedano, Latte, Solfiti
1. Preparare i filetti: pareggiare i filetti eliminando la membrana esterna (la catena) e i bordi irregolari. Conservare tutti i ritagli — serviranno per la salsa. Avvolgere ogni filetto in pellicola stringendo bene per dargli una forma cilindrica regolare. Tenere in frigo fino al momento della cottura.
2. Salsa al Porto: tritare finemente tutte le verdure (carote, sedano, cipolla di Tropea, porro). In un pentolino con 2 cucchiai di olio evo e metà del burro, saltare le verdure a fuoco medio per 4-5 minuti finché sudano e ammorbidiscono — non farle colorire. Aggiungere i ritagli di carne e alzare la fiamma: la carne deve abbrustolirsi bene, sviluppando colore scuro su tutti i lati (5-7 minuti). Questa rosolatura è fondamentale: senza di essa la salsa non avrà profondità di sapore. Aggiungere il Porto e far evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace — ci vorranno 2-3 minuti, il liquido deve ridursi fino a quasi scomparire. Aggiungere rosmarino, timo e il brodo di carne. Portare a sobbollire e cuocere a fuoco medio finché la salsa si riduce a 8-10 cucchiai (circa 15-20 minuti). Il colore deve essere scuro e la consistenza deve velare il cucchiaio. Passare al colino fine, premendo i ritagli con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il succo. Regolare di sale e pepe. Tenere caldo a bagnomaria.
3. Crema di zucchine: tagliare le zucchine a pezzi. In una padella con un filo d'olio, soffriggere il porro tagliato a rondelle a fuoco dolce per 3 minuti. Aggiungere le zucchine e un mestolino di acqua. Cuocere a coperchio per 8-10 minuti, aggiungendo acqua se necessario. La zucchina deve essere completamente cotta e morbida. Frullare con il minipimer fino a ottenere una crema liscia e densa — la consistenza deve essere quella di una purea che regge la carne, non di una zuppa. Se troppo liquida, rimettere sul fuoco a ridurre qualche minuto. Regolare di sale.
4. Cottura del filetto: togliere i filetti dalla pellicola 20 minuti prima della cottura. Portare una padella pesante a calore molto elevato. Aggiungere un filo d'olio e la rimanente metà del burro. Adagiare i filetti — devono sfrigolare con intensità. Cuocere 3 minuti per parte senza spostarli: la crosticina si forma da sola e si stacca naturalmente. Salare e pepare. A cottura ultimata, far riposare la carne 3-4 minuti coperti da alluminio — il carry-over cooking e la ridistribuzione dei succhi completano la cottura.
5. Composizione: in un piatto fondo caldo, versare un mestolo di crema di zucchine calda. Far colare 2 cucchiai di salsa al Porto sul bordo esterno del piatto, in modo che si incontri elegantemente con la crema. Tagliare ogni filetto in 2 fette spesse oblique e appoggiarle sulla crema. Guarnire con un rametto di rosmarino, qualche cristallo di sale grosso e un filo di olio evo crudo sulla carne.
Note e Conservazione
I ritagli della carne sono fondamentali per la salsa — chiedete al macellaio di pareggiare il filetto e conservare gli scarti. Se i ritagli non bastano, aggiungete 100-150 g di altro manzo. La crema di zucchine può essere preparata il giorno prima — si riscalda bene in pentolino con un cucchiaio d'acqua. La salsa può essere preparata anche 2 giorni prima.
L'angolo del Guest Chef
Il filetto: Chiedete al macellaio un filetto intero di vitello o manzo, frollato almeno 15 giorni. Il colore deve essere rosso ciliegia (non rosso acceso — segno di poca frollatura). Tiratelo dal frigo 30 minuti prima della cottura.
Il Porto: Serve un Porto Ruby di buona qualità — non il più economico, che è troppo alcolico e poco fruttato. Un Late Bottled Vintage (LBV) è il compromesso perfetto tra prezzo e qualità in cottura.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.