Filetti di gallinella con zucchine all'aceto balsamico

Preparazione delle zucchine (8 min): Lavate le zucchine e tagliatele a fettine sottili di 2-3 mm (una mandolina è ideale per uno spessore uniforme). In una padella larga, sciogliete il burro a fuoco medio-basso. Quando è spumeggiante ma non colorato, aggiungete le zucchine in un solo strato (se la padella è piccola, procedete in due riprese). Salate leggermente e cuocete 6-8 minuti mescolando delicatamente ogni tanto — devono diventare morbidissime, quasi trasparenti, con i bordi appena dorati. Non alzate il fuoco o si asciugano prima di ammorbidirsi. Tenete al caldo.

Cottura della gallinella (5-6 min): Asciugate i filetti con carta assorbente (l'umidità impedisce la rosolatura). Salate e pepate il lato carne. In una padella antiaderente, scaldate un cucchiaio d'olio a fuoco medio-alto. Adagiate i filetti dal lato della pelle. Premete delicatamente con una spatola nei primi 30 secondi — la pelle tende ad arricciarsi e questo la tiene piatta a contatto col calore. Cuocete 3-4 minuti dal lato pelle senza toccarli: la pelle deve diventare croccante e dorata, e il calore deve cuocere il pesce dalla base verso l'alto. Girate e cuocete ancora 1-2 minuti dal lato carne — la polpa deve essere appena opaca, ancora leggermente traslucida al centro, perché continuerà a cuocere col calore residuo. La gallinella cuoce velocemente: meglio toglierla un attimo prima che un attimo dopo.

Impiattamento: Al centro di ogni piatto, create un letto di zucchine stufate. Nappate con l'aceto balsamico — versatelo a filo sulle zucchine, non sul pesce (l'aceto troppo diretto sul pesce ne copre il sapore delicato). Adagiate il filetto di gallinella sulle zucchine, rimuovendo la pelle se preferite (ha fatto il suo lavoro durante la cottura). Pepate il pesce con pepe nero macinato fresco e completate con un filo d'olio extravergine a crudo.