L'origine delle fette biscottate risale all'Ottocento e sono fette di pane cotte una seconda volta. Lo scopo era quello di non sprecare il pane e poterlo conservare a lungo. Quelle che vi suggeriamo sono ricavate da un impasto più dolce simile a quello delle brioches.
36
Ingredienti per:
80 g burro ammorbidito
120 g zucchero
25 g lievito di birra fresco (1 panetto)
2 uova intere
500 g farina 00
10 g sale
1 baccello di vaniglia
250 g latte intero
1 limone (scorza grattugiata)
1 tuorlo d'uovo (per doratura)
2 cucchiai di panna (per doratura)
Tempi
Preparazione in minuti
20
Cottura in minuti
60
Totale in minuti
80
VALORI nutrizionale
Calorie Totali
Proteine
Carboidrati
Grassi
Fibre
Ricetta
Fascia di costo
Bassa
Difficoltà
2
Portata
Pane e lievitati
Accesso UTENTE
Silver
ALLERGENI
Impasto (15 min): Sciogliete il lievito di birra fresco in 80 g di latte tiepido (circa 35-40°C — deve essere appena caldo al tocco, non bollente o il lievito muore). Aggiungete i semi di vaniglia estratti dal baccello e la scorza grattugiata di un limone. In una ciotola capiente (o nella planetaria con gancio a foglia), unite 60 g di farina e il latte col lievito. Mescolate brevemente. Aggiungete il resto del latte, il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero e impastate 1-2 minuti a velocità media. Incorporate gradualmente il resto della farina e il sale. Impastate 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido e leggermente appiccicoso — è normale, non aggiungete farina extra. Con il Bimby: velocità spiga per 3-4 minuti dopo aver unito tutti gli ingredienti.
Prima lievitazione (1-2 ore): Coprite l'impasto con un panno umido o pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido (24-26°C) fino al raddoppio del volume. In estate basta 1 ora, in inverno possono servire 2 ore. L'impasto è pronto quando, premendo con un dito, l'impronta risale lentamente.
Formatura e seconda lievitazione (1 ora): Con le mani bagnate (l'impasto è appiccicoso — non infarinate, l'acqua funziona meglio), dividete l'impasto in 3 porzioni uguali. Trasferitele in 3 stampi da plumcake (circa 18×8×6 cm) leggermente imburrati, riempiendoli poco meno della metà. Livellate la superficie con le mani bagnate. Coprite e fate lievitare ancora circa 1 ora, fino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo.
Prima cottura — il plumcake (25-30 min): Preriscaldate il forno a 180°C statico. Spennellate la superficie con un mix di tuorlo d'uovo e 2 cucchiai di panna (dà la doratura lucida). Infornate per 25-30 minuti — devono assumere un bel colore dorato. Verificate la cottura infilando uno stecchino al centro: deve uscire asciutto. Sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella — devono essere freddi prima del taglio, altrimenti si sbriciolano.
Biscottatura — la seconda cottura (25-30 min): Una volta che i plumcake sono completamente freddi (anche il giorno dopo va benissimo), tagliateli a fette di circa 1 cm con un coltello seghettato ben affilato. Disponete le fette in piedi su una teglia rivestita di carta forno, distanziate di 1 cm. Infornate a 150°C statico per 25-30 minuti, girando le fette ogni 6-7 minuti per una doratura uniforme. Sono pronte quando sono dorate, asciutte e croccanti — devono "suonare" se le battete leggermente. Lasciate raffreddare completamente sulla teglia.
Varianti: Per panini brioche da colazione: dividete l'impasto in palline da 60-70 g dopo la prima lievitazione, spennellate con tuorlo e granella di zucchero, fate lievitare e cuocete a 180°C per 15-18 minuti. Per lavorare l'impasto tenete sempre le mani bagnate; non importa se la forma non è regolare perché in cottura si uniformeranno.
Note e Conservazione
L'impasto è molto morbido e appiccicoso — lavoratelo con le mani bagnate. La doppia cottura è il segreto: la prima cuoce il pane, la seconda lo asciuga rendendolo croccante. Tra le due cotture il pane deve essere completamente freddo, altrimenti si sbriciola al taglio. Varianti: aggiungere granella di zucchero prima della prima cottura per fare dei panini brioche da colazione.
L'angolo del Guest Chef
Il lievito di birra: Per un impasto da fette biscottate è fondamentale usare lievito fresco (panetto), non quello secco — dà una lievitazione più delicata e un sapore meno 'lievitoso'. Scioglietelo nel latte tiepido (non caldo, o lo uccidete) prima di aggiungerlo.
La vaniglia: Un baccello intero fa una differenza enorme rispetto all'estratto o alla vanillina. Incidete il baccello per il lungo e grattate i semi con la lama del coltello. I semi devono essere distribuiti nell'impasto.
I dati nutrizionali indicati sono calcolati sulla base di database standard e possono variare sensibilmente in base alla marca dei prodotti utilizzati, alle tecniche di cottura e alle porzioni effettive e non devono essere considerati pareri medici. L'accuratezza non è garantita. L'utente si assume la piena responsabilità per l'uso delle informazioni qui fornite, inclusa la gestione di allergie e intolleranze alimentari. L'autore declina ogni responsabilità per eventuali danni o complicazioni derivanti dall'interpretazione soggettiva delle indicazioni fornite.