Fagiano con crostoni ai fegatini

Preparazione del fagiano (15 min): Fiammare il fagiano con un accendino da cucina per eliminare le piume residue. Salare e pepare l'interno della cavità. Inserire all'interno due noci di burro e un rametto di rosmarino — il burro si scioglierà durante la cottura mantenendo umida la carne dall'interno, mentre il rosmarino profumerà il vapore. Ricoprire interamente il petto e le cosce con le fette di pancetta dolce, sovrapponendole leggermente per creare una copertura uniforme. Legare il fagiano con spago da cucina per mantenere la forma compatta e la pancetta in posizione. La pancetta ha due funzioni: protegge la carne magra dalla disidratazione e la barda con il suo grasso, aggiungendo sapore. Per questa ricetta potete usare anche la faraona — carne leggermente più saporita e meno selvatica.

Preparazione del soffritto: Tritare finemente la carota, la cipolla e il sedano. Dividere il trito in due metà uguali: una servirà per il fagiano, l'altra per il paté di fegatini. Questa divisione permette di avere due basi aromatiche fresche per le due preparazioni parallele.

Rosolatura del fagiano (20 min): In un tegame capiente (la cocotte in ghisa è ideale), scaldare 40 gr di burro con 40 ml di olio extravergine a fuoco medio-alto. Quando il burro spumeggia e la schiuma inizia a ritirarsi, adagiare il fagiano e rosolare su tutti i lati per 15-20 minuti totali, girandolo con due cucchiai di legno (mai forarlo con una forchetta — perderebbe i succhi). Ogni lato deve sviluppare un colore dorato intenso — questa è la reazione di Maillard che costruisce il sapore della salsa finale. Aggiungere il rametto di rosmarino rimasto durante la rosolatura.

Cottura in umido (50-60 min): Dopo la rosolatura, aggiungere la prima metà del soffritto al tegame con il fagiano. Mescolare per un minuto facendo insaporire, poi iniziare a bagnare con il brodo caldo, un mestolo alla volta. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, girando il fagiano ogni 20 minuti e aggiungendo brodo caldo quando il liquido si riduce. La temperatura al cuore della coscia deve raggiungere i 74°C — ma poiché la temperatura continua a salire di 2-3 gradi durante il riposo, togliere dal fuoco a 71-72°C. Trasferire il fagiano su un tagliere, coprire con alluminio e lasciar riposare 10 minuti. Frullare il fondo di cottura con un frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia e vellutata. Regolare di sale.

Preparazione del paté di fegatini (15 min, in parallelo con la cottura del fagiano): Pulire i fegatini eliminando i filamenti verdi (cistifellea residua — se rotta, renderebbe amaro il paté) e le parti connettivali. Tamponarli con carta da cucina. In una padella antiaderente, sciogliere 30 gr di burro con 30 ml di olio evo a fuoco medio. Quando il burro spumeggia, aggiungere la seconda metà del soffritto e soffriggere per 5 minuti fino a quando le verdure si ammorbidiscono. Alzare la fiamma a fuoco vivace e aggiungere i fegatini. Rosolarli per 3-4 minuti per lato — devono essere dorati fuori ma ancora leggermente rosati al centro. Se li cuocete troppo, il paté risulterà granuloso e asciutto. Flambare con il cognac: versarlo sul bordo della padella calda, inclinare leggermente la padella verso la fiamma (o accendere con un accendino lungo) e lasciar fiammeggiare per 10-15 secondi fino a quando la fiamma si spegne naturalmente. L'alcol evapora, concentrando il sapore. Regolare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e tritare il tutto con un coltello o nel mixer a impulsi — la consistenza deve essere rustica, non una crema liscia.

Preparazione dei crostoni (5 min): Imburrare leggermente le fette di pane casereccio su entrambi i lati. Tostare sotto il grill del forno (200°C, circa 2 minuti per lato) fino a doratura croccante. Controllare spesso — dal dorato al bruciato il passo è brevissimo.

Impiattamento: Tagliare il fagiano a pezzi: separare le cosce, il petto a fette spesse. Disporre i pezzi su un piatto da portata caldo. Spalmare un cucchiaio generoso di paté caldo su ogni crostone e posizionarli accanto al fagiano. Nappare la carne con la salsa calda, senza coprire completamente. Accompagnare con patate schiacciate condite con olio, sale e prezzemolo o con una purea di sedano rapa.